Brukt i en rekke forskjellige desserter, er karamellsaus en vanlig pålegg for alle retter, fra crème brûlée til leche flan. Søt, rik og deilig, denne sausen er faktisk ganske enkel å lage så lenge du bruker de riktige ingrediensene og teknikkene. Les denne artikkelen for å lære hvordan du lager karamellisert sukker på din egen komfyr på bare noen få minutter. Velg den våte karamelliseringsmetoden, som bruker vann, eller den tørre karamelliseringsmetoden, som bare bruker sukker.
Steg
Metode 1 av 3: Våt karamellisering
Trinn 1. Forbered ingrediensene
For å lage karamell ved hjelp av den våte metoden trenger du 473 g granulert hvitt sukker, 118 ml vann og en kvart teskje sitronsaft eller krem av tannstein.
- Hvis du bare trenger litt karamell, kan du redusere mengden av ingrediensene ovenfor i to: 236 g sukker, 60 ml vann og 1/8 ts sitronsaft eller krem av tannstein.
- Avhengig av ønsket tynnhet eller konsistens, kan forholdet mellom sukker og vann variere. Jo tynnere karamelsaus du vil ha, jo mer vann må du tilsette.
Trinn 2. Bland sukker og vann i en kjele
Bruk en kvalitetssausform av metall med høy kant og tykk bunn.
- Billige, tynnbunnede sauspanner vil ofte ha varme flekker som kan brenne sukkeret og ødelegge karamellen din.
- Det er også best å bruke en gryte laget av et lyst metall, for eksempel rustfritt stål, da kan du se om sukkeret karamelliserer skikkelig eller ikke.
Trinn 3. Varm sauspannen over middels høy varme
Fortsett å røre blandingen med en treskje eller silikon spatel til sukkeret begynner å oppløses.
- For å gjøre sukker til karamell må det først oppløses eller smelte, noe som skjer ved omtrent 160 grader Celsius.
- På dette tidspunktet skal sukkersirupen være klar.
Trinn 4. Tilsett sitron eller krem av tannstein
Tilsett sitronsaft eller krem av tannstein (som du først må oppløse i litt vann) til sukkersirupen. Dette vil forhindre at sukkeret krystalliserer igjen.
Trinn 5. Varm sukker og vann til det koker
Så snart sukkeret er helt oppløst, og blandingen begynner å koke, må du slutte å røre.
Trinn 6. Reduser varmen til middels, og la det småkoke forsiktig i 8 til 10 minutter
Du vil at sukkersirup skal småkoke langsomt, ikke til veldig høy kok.
- Tilberedningstiden vil variere avhengig av forholdet mellom vann og sukker, ovnstypen og andre faktorer.
- Så når du karamelliserer sukker, er det best å bruke de blandede fargene som guide.
Trinn 7. Ikke rør
Det er viktig å ikke røre blandingen mens vannet har fordampet og sukkeret begynner å karamellisere.
- Omrøring vil bare føre luft inn i blandingen og senke temperaturen på sirupen. Dette kan forhindre at sukkeret karamelliserer skikkelig.
- Den varme karamellen vil også ganske enkelt feste seg til skjeen eller spatelen, og kan være veldig vanskelig å rengjøre.
Trinn 8. Vær oppmerksom på fargen
Den beste måten å bedømme fremdriften til karamellen din er å være nøye med fargen. Blandingen vil endre farge fra hvitt til lyst gull og deretter til mørk brunaktig gul. Dette kan skje veldig raskt, så ikke forlat pannen! Brent karamell er ikke spiselig og må kastes.
- Ikke bekymre deg hvis den mørk gulbrune fargen ser ut til å bare vises på noen få ruter. Alt du trenger å gjøre er å løfte pannen og rotere innholdet for å jevne ut fargen.
- Det er også viktig å ikke røre eller smake på karamellen mens den tilberedes. Karamellen har vanligvis nådd rundt 171 ° C på dette tidspunktet, og kan skade huden din.
Trinn 9. Vet når karamelliseringen er ferdig
Se blandingen nøye til den når en jevn, fyldig brun farge. Når hele pannen har nådd denne jevne fargen og har tyknet litt, vet du at karamelliseringsprosessen er fullført.
- Så snart karamellen har nådd ønsket farge, fjern den umiddelbart fra ovnen.
- Hvis du lar karamellen stå for lenge, blir den nesten svart i fargen og har en forkullet, bitter lukt. Hvis dette skjer, må du begynne på nytt fra bunnen av.
Trinn 10. Stopp karamelliseringsprosessen
Hvis du vil sørge for at kokeprosessen stopper og at sukkeret ikke brenner seg av restvarmen i pannen, bløt bunnen av pannen i isvann i ca 10 sekunder.
Men hvis du fjerner kjelen fra ovnen for raskt, kan du bare la karamellen sitte i noen minutter, og prosessen fortsetter
Trinn 11. Bruk karamellisert sukker umiddelbart i desserten
Bruk karamellen til å belegge flans, lage karamellgodteri eller konfekt, eller bare dryppe på iskrem!
- Karamell stivner veldig raskt når den er avkjølt. Hvis du venter for lenge med å bruke den i desserten, blir karamellen for vanskelig å helle eller spre.
- Hvis dette skjer, varm karamellen opp igjen på svak varme og vent til karamellen smelter igjen. Roter formen i stedet for å røre den med en skje/slikkepott.
Metode 2 av 3: Tørr karamellisering
Trinn 1. Ha sukker i en tykkbunnet sauspanne
Legg et jevnt lag med granulert hvitt sukker i en lett, tykbunnet kjele eller flat panne.
- Siden denne metoden ikke krever noen andre ingredienser, er den eksakte mengden sukker ikke viktig.
- Bare tilsett 236g eller 473g sukker, avhengig av hvor mye karamell du trenger.
Trinn 2. Varm sukkeret over middels varme
Se nøye på karamellen når den varmes opp - sukkeret skal begynne å smelte i kantene og vende seg fra en klar væske til en gyllenbrun farge.
- Når sukkeret begynner å karamellisere, bruk en silikon spatel eller treskje for å flytte det smeltede sukkeret fra kanten av pannen til midten av pannen.
- Dette vil sikre at sukkeret på utsiden ikke begynner å brenne før sukkeret i midten smelter.
- Hvis du har et veldig tykt lag med sukker i kjelen, må du passe på å ikke brenne sukkeret i bunnen av kjelen før du vet ordet av det.
Trinn 3. Behandle klumpete sukker
Sukkeret smelter kanskje ikke jevnt, så ikke bekymre deg hvis det ser klumpete ut noen steder, men er rennende andre steder. Bare reduser varmen og fortsett å røre den. Dette vil sikre at karamellen ikke brenner seg mens du venter på at klumpene skal smelte.
- Det er greit hvis du ikke kan smelte alle bitene - du kan enkelt sile karamellen senere for å fjerne klumpene.
- Vær forsiktig så du ikke blander karamellen for mye - ellers kan sukkeret begynne å klumpe seg sammen før det har en sjanse til å smelte.
- Men ikke bekymre deg. Hvis dette skjer, bare reduser varmen til veldig lav og ikke rør før sukkeret begynner å smelte igjen.
Trinn 4. Hold øye med fargen
Se nøye på karamelliseringen av sukkeret til det når riktig farge - ikke mer, ikke mindre. Perfekt karamellisert sukker bør være en mørk gulbrun farge - nesten fargen på en kobbermynt.
- Du vet at karamellen din er klar når den begynner å røyke. Hvis du fjerner den fra ovnen før den ryker, blir karamellen litt underkokt.
- Du kan også bedømme om karamellen din er klar eller ikke ved å lukte på den - karamell skal være dyp og rik, med et snev av nøtteaktig smak.
Trinn 5. Fjern karamellen fra komfyren
Etter at karamellen din er ferdig, ikke kast bort tid, fjern karamellen umiddelbart fra komfyren. Karamell kan gå fra perfekt til forkullet veldig raskt, og brent karamell smaker bittert og ubrukelig.
- Hvis du bruker karamell til å lage flan eller cremekaramell, kan du helle karamellen direkte fra formen i formen.
- Hvis du lager konfekt, er det viktig å stoppe karamelliseringsprosessen ved å senke bunnen av kjelen i isvann. Ellers kan restvarmen fra pannen brenne karamellen.
- Hvis du lager karamellsaus, tilsett straks smør eller fløte i karamellen. Dette vil stoppe karamelliseringsprosessen og lage en kremaktig pålegg for is og desserter. Bare vær forsiktig, da den smeltede karamellen kan sprute når meieriet tilsettes.
Trinn 6. Ferdig
Metode 3 av 3: Farget karamellisert sukker
Trinn 1. Hell organisk sukker i en tykkbunnet kjele
Varm på lav-middels varme.
Trinn 2. Slipp litt flytende matfargestoff i den mens den varmes opp
Tilsett hvert 5. minutt.
Trinn 3. Til slutt blir sukkeret veldig tørt og vil ligne på pulver eller klebrighet
Trinn 4. Tilsett varmt vann til den pulverformige eller klissete blandingen
Tilsett 1,2 liter vann for hver unse sukker.
Trinn 5. Kok til sukkeret karamelliserer
Fargen er like pen som karamell.
Trinn 6. Ferdig
Tips
- Bruk den laveste flammen som fortsatt vil karamellisere sukkeret. Dette gir deg mest kontroll og bidrar til å forhindre at karamellen overkokes eller brenner.
- Når du karamelliserer sukker, kan karamellen gå fra å være kokt til å brenne veldig raskt. Hold godt øye med karamellblandingen, og når den er kokt (eller nesten ferdig), fjern den umiddelbart fra varmen.
- Tilsett litt sitronsaft i vann- og sukkerblandingen. Dette vil gi den litt smak, og forhindre at karamellsausen stivner.
Advarsel
- Karamellisert sukker kan nå svært høye temperaturer og kan skade huden din hvis den spruter. Vurder å bruke ovnvotter og en langermet skjorte når du karamelliserer sukkeret, eller ha en bolle med isvann like ved, slik at du umiddelbart kan suge hendene i den varme karamellen.
- Karamelliserende sukker krever full oppmerksomhet. Ikke lag andre ting som krever tid eller oppmerksomhet samtidig. Ellers vil karamellen din sannsynligvis brenne.
- Ikke kok i en panne som ikke er helt ren. Eventuelt smuss på bunnen av kjelen kan forårsake krystallisering.
