Steker kan tilberedes til å være like møre som smør, eller til og med så harde som negler. Å møre biffen betyr å bryte ned og bryte ned bindevevet, noe som vil myke opp kjøttet før tilberedning. Etter å ha blitt mørt med en hammer eller enzymmarinade, kan biffen tilberedes på hvilken som helst metode du foretrekker. Hvis du ikke liker å forberede deg og vil lage mat med en gang, er braising det beste alternativet. Ingen metode er bedre enn den andre, men alle metodene vil resultere i et deilig måltid.
Steg
Metode 1 av 4: Velge riktig kjøtt
Trinn 1. Velg riktig kjøttstykke i henhold til tilberedningsmetoden du skal bruke
Når du lager steker ved å grille eller steke, er visse kjøttstykker bedre egnet for visse metoder. Tiden du har, bestemmer også hvilken type biff som fungerer best.
Hvis du for eksempel har lite tid, velger du en skjørtbiff og bruker en stekepanne til å lage den. Ikke prøv den samme teknikken for porterhouse -kjøtt hvis du ikke har mye tid
Trinn 2. Forstå forskjellen mellom high-end og low-end steaks
Biffens ømhet er relatert til intensiteten i muskelytelsen som dyret bruker gjennom hele livet. Så muskler som ikke brukes for mye (f.eks. Nær ryggraden) vil ha veldig ømt kjøtt sammenlignet med benmuskler. Musklene rundt midjen, ryggstopp og ribbeina er de mest ømme og anses som high-end kjøtt.
Noen av de mer eksklusive typer biff inkluderer ribbeøye, stripe, indrefilet og t-bein
Trinn 3. Forstå hvilken rolle fett spiller i ømhet og smak av kjøtt
Marmorering (hvit strek) er mengden fett som er tilstede i biffen. Steker er klassifisert etter ømhet og marmorering. Skalaen varierer fra Prime -steker (har mye marmorering hos storfe som ikke er eldre enn 42 måneder), Choice -steker, deretter Select -steker, til det laveste nivået, Canner -steker.
- Marmorering fremstår som interstitial fett som ser ut som et hvitt spindelvev inne i biffen. Jo flere spindelvev, jo mer marmorering har du.
- I tillegg til ømhet påvirker marmorering også smaken. Jo mer marmorering det er i biffen, jo høyere grad av ømhet er det. Imidlertid har alle forskjellige smaker. Noen synes at for mye marmorering gjør at biffen smaker for skarpt.
Metode 2 av 4: Tenderize kjøtt med en slag
Trinn 1. Legg biffen på en flat overflate
Bruk alltid ferske steker hentet fra kjøleskapet, ikke frosne. Når du velger arbeidsflate, må du huske på at ikke alle overflater kan rengjøres godt.
- Når du arbeider på kjøkkenet, kan mange skjærebrett ikke rengjøres ordentlig etter at de har kommet i kontakt med kjøtt. Hvis du er veldig fanatisk om skjærebrett laget av naturlige materialer som bambus, lag et spesielt skjærebrett som bare brukes til kjøtt. Hvis du ikke bryr deg om ingrediensene, bare bruk et skjærebrett av glass eller plast som kan rengjøres trygt etter kontakt med kjøtt.
- Når du velger et skjærebrett, må du ikke bare fokusere på materialet, men også dets styrke. Når du treffer steker, er det mer sannsynlig at du bruker en sterk slag. Et tynt skjærebrett av glass er definitivt ikke et godt alternativ når du smører kjøtt med en trehammer.
Trinn 2. Legg biffene i en liten sandwichpose eller plastfolie
Plastdekselet på biffen har to funksjoner: det forhindrer krysskontaminering og forhindrer at saften rømmer fra kjøttet. Pakk biffen ordentlig for å minimere kontakten mellom kjøttsaften og skjærebrettet.
Når du dekker kjøttet med plastfolie, må du huske at kjøttets overflate vil utvide seg etter pisking. Sørg for at du har gitt nok plass til at kjøttet kan ekspandere når du begynner å slå det med hammeren
Trinn 3. Pisk kjøttet
Pisk kjøttet rytmisk, begynn fra midten mot kantene. Ikke slå kjøttet for hardt, men bruk et jevnt og effektivt slag, og gi det et lite trykk på slutten. Ved å bruke riktig trehammer kan biffen se fyldig og attraktiv ut, ikke tynn og grøtaktig. Slå hele overflaten av biffen, snu kjøttet og begynn å slå det igjen.
- Ikke bekymre deg hvis du ikke har en trehammer. Du kan bruke en tung støpejernspanne, en mel av tre eller en soyasausflaske.
- Vet hvilken side av trehammeren du skal bruke. Den delen av hammeren som er mest effektiv til å møre kjøtt er på den serrated siden. Når kjøttet synker under påvirkning av en trehammer, vil fibrene rive og kjøttet bli veldig mørt når det varmes opp. Den flate siden av en trehammer kan brukes på tynne kjøttstykker for å gjøre dem tynnere slik at de blir mer effektive.
- Etter å ha blitt slått med en trehammer, kan kjøttet virke litt rotete. Prøv å dekke det med brødsmuler eller tilsett ekstra pålegg for å dekke det til.
Metode 3 av 4: Tenderize kjøtt med enzymer
Trinn 1. Velg riktig marinade for å møre kjøttet
Ikke alle marinader kan møre kjøtt. Se etter marinader som inneholder syrer som eddik og fruktjuicer. Du kan også prøve forskjellige typer krydder og smaker du liker. Du kan kjøpe marinade i butikken eller lage din egen.
Ananasjuice inneholder bromelain. Bromelain er utmerket til å møre kjøtt. Dessverre vil dette materialet oppleve denaturering (proteinet brytes ned) når det varmes opp. Så du bør alltid bruke fersk ananasjuice hvis du vil møre kjøttet
Trinn 2. Bland ønsket marinade
Lag en jevn blanding når du lager marinaden. Hvis du tar enzymer fra ananas eller kiwi, er det best å bruke en kjøkkenmaskin slik at marinaden får en jevn tekstur. Hvis marinaden må være tilberedt, la den avkjøles helt før du blander den med biffen. Dette er nyttig slik at biffen ikke steker også.
- Når du legger i kjøttet i marinaden, skal hele kjøttet dekkes av marinaden.
- Siden marinader vanligvis er sure, ikke bruk metallskåler. Syrer kan reagere med metaller, noe som kan få kjøttet til å smake dårlig.
Trinn 3. Maksimer marinadetiden
Selv om et mykt snitt bare kan ta 2 timer å marinere, kan et tøft snitt som en stekestek ta noen timer til en natt. Jo lenger det er gjennomvåt, jo mer mørt blir kjøttet. Som en generell regel er fruktmarinader egnet for kortvarig bruk, mens eddik eller oljebaserte marinader er egnet for langvarig marinering, for eksempel over natten.
Trinn 4. Oppbevar alltid kjøtt i kjøleskapet på nederste hylle
Marinering av rått kjøtt på kjøkkenbenken er uhygienisk og utrygt. Hvis du oppbevarer den på den nederste hyllen i kjøleskapet, kan du unngå å søle eller forurense andre matvarer under.
Metode 4 av 4: Braising til anbudskjøtt
Steg 1. Stek (stek kjøttet med litt olje) på alle sider av biffen
Varm opp en dyp gryte med lokk. Ha litt fett i bunnen av kjelen (f.eks. Olivenolje). Når fettet er varmt, kast det krydret kjøttet i den fresende oljen. Når alle sider av kjøttet har blitt mørkebrune, fjerner du kjøttet fra formen for å stoppe tilberedningen.
Hvis du vil legge til grønnsaker i blandingen, kan du gjøre det nå. Prøv å legge gulrøtter, hvitløk, selleri eller courgette i terninger. Når du skjærer grønnsaker, prøv å gjøre det i små størrelser som er tilstrekkelig for en bit
Trinn 2. Gjør deglasering
Deglasering setter væsken i en fortsatt varm panne slik at kjøttbitene som sitter fast i pannen flyter på toppen av væsken. Deglasering gjøres vanligvis med buljong eller vin, eller en kombinasjon av disse to ingrediensene. Når væsken er tilsatt, lirker du opp det marinerte kjøttet og stikker til bunnen av pannen.
- Vin brukes ofte i avglassing fordi det har et høyt syreinnhold. Surheten kan brukes til å bryte ned proteinet i kjøttet, og gjøre det mer mørt. Dette vil også resultere i en sterkere smak. Hvis du ikke er vinekspert, er pinot noir et godt valg for deglasering.
- Hvis du ikke vil bruke alkoholbaserte ingredienser, velger du en kjøttkraft med tilsatt eplecidereddik. Eddiken vil gi den en vinlignende syre og kjøttkraften vil gi en deilig smak.
Trinn 3. Smør biffen, grønnsakene og væsken ved 180 ° C og dekk over gryten
Dekk kjelen med grønnsaker og biff. Du kan koke den på ovnen eller i ovnen. Målet er å få væsken til å koke, deretter senke temperaturen slik at væsken vil koke sakte.
Det er lurt å fylle kjelen halvfull slik at biffen er helt nedsenket i væsken. Tilsett eventuelt mer væske halvveis i tilberedningen. Hvis væsken er for lav, blir kjøttet tørt
Trinn 4. Stek biffen på lav varme og sakte
Sjekk væskenivået ofte for å beholde mengden i pannen. Ikke la væsken være lavere enn kjøttet. Ved å braize biffen ved lave temperaturer og lenge kan du få en veldig fuktig biff.
