Syltet kål (surkål) får sin karakteristiske sure smak fra melkesyren som dannes når det naturlige sukkeret i kål er gjæret. Syltet kål er ganske lett å lage hjemme. Så, la oss ta litt kål og prøve det! Se trinn 1 nedenfor for å komme i gang.
Ingredienser
- En kål/kål (ferskest mulig)
-
Salt
Jodinnholdet i bordsalt vil forstyrre eksisterende mikroorganismer, så bruk havsalt eller konserveringssalt (hermetisk salt) som ikke tilsetter jod eller antiklumpningsmidler (antiklumping)
Steg
Trinn 1. Skjær kålen:
- Fjern eventuelle brune eller ødelagte ytterlag. IKKE vask kålen - la de naturlige bakteriene bli. Det er disse bakteriene som hjelper i gjæringsprosessen som gjør kål til pickles.
- Vei kålen. Du kan gjøre dette i butikken før du tar den med hjem, da det er mange supermarkeder som tilbyr vekt.
- Skjær kålen i kvartaler til leveren (indre stamme) er firkantet.
- Kast den tykke kålleveren.
- Skjær kålen i myntynne tykkelser på et skjærebrett. Noen foretrekker tykkere skiver, som er omtrent 1 cm.
Trinn 2. Legg kålskivene i et glass eller en keramisk bolle
Trinn 3. Dryss salt over kålskivene
Tilsett ca 3 ss salt per 2 kg kål.
- Det vil si at du trenger 1,5 ss salt per 1 kg kål. Hvis du er bekymret for saltheten, start med 1 spiseskje og tilsett litt til smaken er helt riktig.
- Saltet her har mange funksjoner, nemlig å fjerne vann fra kålen, herde pektinet i kålen slik at kålen blir sprøere og undertrykke veksten av andre bakterier enn laktobaciller, så syltet kål kan lagres i lengre tid.
Trinn 4. Klem og klem kålen for hånd
Denne teknikken er nyttig for å bryte cellevegger og fjerne vannet. Fortsett å gjøre dette til kålen er veldig våt.
Trinn 5. Trykk på kålen (valgfritt)
Bruk en tallerken eller noe tungt og trykk på kålen i noen timer for å fjerne vannet. Finn en tallerken som har riktig størrelse. Størrelsen på tallerkenen bør være nesten den samme som størrelsen på bollen, slik at mindre luft kan komme inn gjennom gapet. Dekk kålen med plast før du legger platen på den.
- Hvis du ikke har en tallerken som passer inn i munnen på bollen, er det bare å bruke en engangs, stor nok syntetisk kork (styrofoam) tallerken. Klipp den til riktig størrelse.
- I stedet for å bruke tallerkener og vekter, kan du bruke en ziploc -plastpose fylt med vann for å presse ned kålen.
Trinn 6. Klem kålen og se hvor mye vann den har
Hvis du ikke kan komprimere kålskivene under vannlinjen, tilsett litt saltlake: Fortynn 1 ss (14,8 ml) ikke-jodisert salt i et glass vann og tilsett det i kålskivene.
Trinn 7. Dekk hele bollen med en fille for å forhindre at støv og andre gjenstander kommer inn i den
Alternativt kan du legge kål og juice i en krukke. Sørg for at all kålen er helt nedsenket i vannet.
Trinn 8. La den gjære
Plasser på et kjølig sted og vent ca 4 til 6 uker. En omgivelsestemperatur på 15 til 21 ° C vil fremskynde gjæringsprosessen, men kjøligere temperaturer vil gi en bedre smak. Smak surkålen en gang i uken til smaken faller i smak. Hvis kålen legges i en krukke, må du holde øye med den og åpne lokket med jevne mellomrom for å slippe ut luften. Ikke bekymre deg hvis det vokser en slags mugg rundt beholderen. Soppen vil ikke utvikle seg videre. Bare kast den når du ser den.
Trinn 9. Spis og nyt
Hvis du ikke spiser alt på en gang, må du sette det i kjøleskapet for å stoppe gjæringsprosessen.
Tips
- Kålens friskhet er viktig. Fersk kål vil produsere mer væske når den saltes. Hvis kålen har visnet, må du kanskje legge til saltlake.
- Rå syltet kål er veldig rik på vitamin C og var en viktig kilde til vitamin C i vinterhalvåret i middelalderens Europa.
- Du kan blande den med forskjellige grønnsaker hvis du vil. Noen liker å legge til epler eller gulrøtter.
- Organisk kål er best, fordi kjemikaliene i konvensjonell kål kan hemme veksten av naturlige mikroorganismer som utløser gjæring.
- For å nyte ungarsk eller Bácskai (Vojvodina) syltet kål, legg til spisskummenfrø, hele sorte pepparkorn og laurbærblad.
Advarsel
- Hvis det vokser mugg på overflaten av pickles, ikke bekymre deg. Bare kast den. Du kan ta det opp eller bare kaste det.
- Hvis soppen ser ut til å ha spredt seg helt til innsiden av den gjærede kålen, må du kanskje fjerne den og lage en ny sylteagurk. Dette betyr at surkålen ble utsatt for mye luft under gjæringsprosessen, og at upassende bakterier klarte å komme inn i gjæringsbeholderen.
