Før kjølemetoden ble mye brukt, pleide folk å balansere mattilførselen mellom magert og høsttid ved å lagre overflødig mat til senere bruk. En av konserveringsmetodene som brukes er hermetikk. Selv om de fleste matvarer bare kan hermetiseres trygt under høye temperaturer og trykk som krever trykkbeholder, kan mange sure matvarer (pH mindre enn 4,6) konserveres i glass bare ved å koke/senke i kokende vann.
Det grunnleggende prinsippet for hermetisering er å drepe alle mikroorganismer som kan ødelegge mat, deretter lukke boksen eller glasset tett og tett for å forhindre at bakterier kommer inn. Derfor legger hermetikken stor vekt på sterilisering, sanitet og hygiene. Her er trinnene for hvordan du kan hermetisere riktig.
Steg
Metode 1 av 6: Velge matvarer til hermetikk
Trinn 1. Velg hvilken mat du vil hermetisere
Det beste er å hermetisere maten du liker. Det nytter ikke å konservere store mengder mat hvis du eller familien din ikke liker det og ikke vil spise det med mindre du planlegger å selge det eller gi det til noen andre.
Hvis du dyrker din egen frukt og grønnsak, velger du mat du har i overflod. Hvis fersketreet ditt bærer veldig tung frukt i år, så hermetisert fersken i stedet for de to jordbærene du høstet denne sesongen. Hermetikk er en fin måte å bevare tomater eller epler i høysesongen
Trinn 2. Start med noe enkelt hvis du aldri har hermetisert før
Noen matvarer krever mer håndtering, tid og behandlingstrinn enn andre.
Hvis du nettopp har begynt å hermetisere, starter du med en omgang tomater eller syltetøy i stedet for 18 kilo epler. Du kan mer senere når du er komfortabel og kjent med prosessen og liker den. Husk at selv om kirsebær kan hermetiseres, må du først fjerne frøene
Trinn 3. Velg matvarer som er i god stand
Frukt og grønnsaker skal være faste eller faste og modne, og fri for flekker og mugg. Mat trenger ikke å være pent for å bli hermetisert. Hvis du dyrker eller kjøper tomater, kan det være lurt å bruke "bearbeidede tomater" (de med flere rygger og sømmer) eller syltede agurker.
Metode 2 av 6: Tilberede mat til hermetikk
Trinn 1. Sjekk de nyeste hermetikkoppskriftene og veiledningene (se tips og ressurser) for de riktige hermetikkteknikkene og tidspunktene for maten du velger
Ulike matvarer krever forskjellige behandlingsprosesser. Du kan bruke familiens favoritt gamle oppskrift, men sammenligne den med lignende oppskrifter i den siste guiden og juster behandlingstider og teknikker deretter. De grunnleggende sikkerhetstiltakene og forholdsreglene kan ha endret seg siden den gamle oppskriften ble skrevet.
Sjekk de siste USDA -retningslinjene eller Ball eller Kerrs bok for en hermetikklengde som passer til innholdet og størrelsen på glasset, spesielt hvis du bruker en eldre oppskrift. Behandlingstiden har endret seg gjennom årene ettersom vi har lært mer om mattrygghet og, i noen tilfeller, fordi mat blir dyrket på forskjellige måter. Tomater, for eksempel, kan nå være mye mindre sure enn de pleide å være
Trinn 2. Vask hendene grundig og hold dem rene under håndteringsprosessen
Du vil redusere mengden bakterier som kan forurense hermetikken så lite som mulig. Vask hendene igjen før du fortsetter arbeidet hvis du nyser, bruker på badet eller berører ikke-matvarer under prosessen.
Trinn 3. Tilbered maten i henhold til oppskriften
De fleste matvarer må kuttes slik at de lettere får plass i glasset.
- Skrell og hakk frukt eller grønnsaker. Vær oppmerksom på at du kan "skrelle" visse frukter. Skrell fersken, nektarinene og tomatene ved å dyppe dem kort i kokende vann til skallene åpnes. Bruk deretter en sil til å fjerne den og legg den i kaldt vann. Når frukten er kjølig nok til å håndtere, skal du fjerne skallet umiddelbart.
- Fjern gropene, stilkene, sentrale "bein" og andre uspiste deler av frukten. Legg merke til at "freestone" fersken er fersken hvis frø er enkle å fjerne, mens andre typer fersken har en tendens til å ha frøene festet til kjøttet. Velg den som passer deg.
- Kok syltetøy.
- Kok og/eller suge pickles.
- Tilbered sauser, eplemos, smør og andre matvarer i henhold til individuelle oppskrifter.
Trinn 4. Lag en flytende marinade for emballasje i bokser hvis oppskriften krever det
De fleste frukt og grønnsaker er vanligvis hermetisert i sirup (en blanding av vann eller juice og sukker) eller en saltløsning (en blanding av vann og salt). Se den spesifikke oppskriften på maten du vil hermetisere for å se hvilken væske som trengs.
-
Grunnleggende oppskrift på hermetisk sirup: For en lys sirup, kok opp 6 kopper vann og 2 kopper sukker. Dette vil lage 7 kopper sirup. For middels sirup, kok opp 6 kopper vann og 3 kopper sukker. Dette vil lage 6 kopper sirup. For en "tung" sirup (som er enda søtere og har et høyt sukkerinnhold), kok opp 6 kopper vann og 4 kopper sukker. Dette vil lage 7 kopper sirup.
Sukker kan erstattes med et søtningsmiddel med lavt kaloriinnhold Splenda eller Stevia, men ikke bruk Nutrasweet
- Grunnblanding for syltesaus: Legg 5 kopper eddik, 1 kopp vann, 4 ts (20 g) syltesalt, 2 ss (28 g) sukker og 2 fedd hvitløk (valgfritt, men tilsett smak) i en kjele og kok opp. Når det koker, reduser du varmen til væsken koker sakte i 10 minutter. Ta og kast hvitløksfeddene etter at blandingen har simret forsiktig i 10 minutter. 1 kopp = 240 ml.
Metode 3 av 6: Sterilisering av glassflaske
Trinn 1. Steriliser glassene du skal bruke til hermetikk ved å koke dem i vann i 10 minutter
Det er viktig å sterilisere flaskene, for hvis det er bakterier i dem når du fyller flasken og deretter lukker den, kan maten inne råtne. Hvis du er i stor høyde, må du legge til ytterligere 1 minutt for hver 304,8 meter over havet. Når den er sterilisert, legger du flasken opp ned på et rent håndkle og dekker med 1 håndkle til på toppen til du er klar til å bruke den.
Du kan også sterilisere glassene ved å plassere dem i oppvaskmaskinen. Kjør oppvaskmaskinen for en full vaskesyklus
Trinn 2. Kok 2,5 cm vann i en middels kjele
Fjern kjelen fra varmen. Sett hetten på glasset i vannet. Skyv lokkene ned slik at de synker, og prøv å ikke stable dem oppå hverandre slik at lokkene kan få en jevn varme. La lokket mykne i et minutt eller to. Du kan gjøre dette mens du fyller glasset og tørker av flasken, hvis du tar det riktig.
Metode 4 av 6: Hermetisere maten du velger
Trinn 1. Fyll glasset
Dette trinnet kalles også pakking av glassflasker. Matvarer kalles "varmpakket" eller "kaldpakket" avhengig av om de er ferdigkokte og deretter tappede varme eller bare skiver og flasker kjølt. Disse forskjellene kan påvirke tilberedningstiden for den samme typen mat, så husk å lese oppskriften nøye.
- En trakt for flasker vil gjøre dette trinnet enklere, spesielt for små biter av mat og flytende eller halvflytende mat.
- For individuelle matvarer som strengbønner, ordne dem i glass. Gjør dette så pent som du vil. Hvis du skal vise krukker på et show, vil du kanskje pakke dem veldig pent. På den annen side, hvis du bare skal putte den i suppen din for senere bruk, trenger du sannsynligvis ikke å bekymre deg for å ordne den pent og perfekt.
Trinn 2. La det være litt ledig plass på toppen
Denne ledige plassen er påkrevd og høyden varierer mellom ca 3 mm - 25 mm avhengig av type mat, så se de spesifikke instruksjonene for maten du hermetiserer.
Trinn 3. Tilsett konserveringsmidler i henhold til oppskriften
Konserveringsmidler som brukes i hermetikk hjemme inkluderer sukker, salt og syrer som sitronsaft og askorbinsyre (bedre kjent som vitamin C) som vanligvis selges i pulverform med andre hermetikkforsyninger. Tilsett konserveringsmiddelet før du tilfører væsken, så det vil hjelpe til å blande det når du heller væsken over det.
Trinn 4. Hell sirup, syltesaus eller annen type syltevæske i flasken
La det være 1,27 cm ledig plass på toppen av glasset.
Trinn 5. Fjern luftbobler
Når du heller væsken over de løst arrangerte bitene, etterlater du luftbobler. Fjern disse boblene ved å kjøre en lang plastkniv (også tilgjengelig med hermetikkpakken) ned på siden av glasset og rist eller forsiktig trykke på maten.
Trinn 6. Tørk av toppen av munnen på flasken og mellom delene til flaskehetten med en ren, fuktig klut for å fjerne matrester eller drypp
Sørg spesielt for å rengjøre leppen på flasken der lokket skal plasseres senere.
Trinn 7. Legg den mykne forseglingen på hver krukke
Du kan bruke en magnetisk hettepinne for å trygt løfte lokket på glasset ut av kokende vann. For å fjerne hetten, legg hetten over glasset og vipp staven.
Hvis du ikke har en løftestang for et lokk, kan du bruke små tang i stedet. Men ikke rør lokket for hånd
Trinn 8. Skru den rene ringen under tetningen og fest den med håndtrykk
Ikke stram det så mye at du klemmer alt lokkmaterialet av glasset.
Metode 5 av 6: Bruke et hermetikkverktøy
Trinn 1. Bruk en vann-nedsenket hermetikk hvis oppskriften på hermetikk krever det
Hermetikk ved nedsenking i vann kan brukes til mange tilberedte matvarer (sauser, sylteagurk, syltetøy) og syrlig frukt (saus, fersken, pærer, aprikoser). Sjekk gjeldende oppskrifter for å sikre at hermetikk i vann er tilstrekkelig for maten.
Senk glassene på en rist i en nedsenkningskanne eller stor kjele. Tilsett nok vann til å senke glasset til vannet er 2,5-5 cm over det. Husk å tilsette varmt vann bare hvis maten i glasset er varm, og tilsett kaldt vann hvis maten er kald. Unngå å sette glasset i kontakt med plutselige drastiske temperaturendringer. Du kan måle den med din første knoke, som vist. Ikke ha glassflasker i bløtleggingsboksen
Trinn 2. Hvis du bruker en stor gryte, plasserer du en hylle eller annen barriere (for eksempel et lite håndkle) i bunnen av pannen, slik at glassene ikke plasseres direkte på bunnen av pannen
Dekk til boksen eller gryten og varm opp vannet til det koker sakte. La det småkoke i den angitte tiden, øk oppvarmingstiden hvis du befinner deg i en høyde over 914,4 moh
Trinn 3. Bruk en trykkbeholder hvis oppskriften krever det
Trykkbeholdere må brukes til hermetisering av kjøtt og de fleste grønnsaker fordi de ikke har nok syre i dem, som kan fungere som naturlige konserveringsmidler. Canners kan også redusere behandlingstiden for matvarer som fersken og tomater, sammenlignet med vanlig bløtlegging. For å forhindre vekst av visse skadelige bakterier, er det nødvendig å behandle matvarer med lav syre ved høyere trykk. En hermetikk under trykk vil øke temperaturen ved å samle trykket inne. Vanligvis er det nødvendig å øke temperaturen til 116C for å drepe skadelige typer bakterier.
- Ordne flasker i en trykkbeholder. For små krukker kan du kanskje stable dem, så lenge de er balansert. Det vil si at ikke plasser en annen krukke direkte på glasslokket under den slik at den står rett, men legg krukken på toppen av kanten på noen andre krukker, slik at krukken støttes av flere glass og bunnen har en tom plass.
- Kontroller gummipakningene før du starter trykkboksen hvert år. Pakninger har en tendens til å tørke ut hvis de blir liggende på hyllen lenge. Pakningen må kunne danne en forsegling på flasken. Du kan kanskje løsne en litt tørr gummipakning ved å senke den i bare kokende vann. Hvis pakningen din er for gammel eller sprukket, bytt den ut. Du bør bytte pakninger hvert år eller to.
- Sett trykkbeholderen på plass og roter den til apparatet er tett lukket. Ofte vil posisjonen til håndtaket indikere at verktøyet er lukket. Fjern ventilen fra hermetikklokket.
- Varm trykkbeholderen til den koker. Vær oppmerksom på at dampen slipper ut av ventilåpningen. Vanligvis er det også en indikatorpinne i midten. Denne pinnen eksploderer etter hvert som det samler seg damp i hermetikken.
- La dampen komme ut en stund. Når dampen strømmer ut med en sterk og jevn (rett) strømning, kalles det et "fullt damphode". La hermetikken dampe helt i syv minutter eller i henhold til hermetikkens oppskrift eller instruksjoner.
- Plasser ventilen på ventilen og start den angitte hermetikktiden. Nålen på manometeret begynner å stige.
- Juster temperaturen på ovnen slik at trykket i hermetikken er som angitt i oppskriften din, og justert til høyden. #*Trykket er vanligvis 10 psi ved havnivå. Vanligvis må du gjøre noen justeringer for å få trykket riktig. Det vil ta litt tid å se effekten av hver justering på manometeret fordi gryten er full av vann og krukken må byttes før nålen viser noen endring.
- Overvåk trykkboksen gjennom prosessen, og juster varmen etter behov. Luftstrøm og andre variasjoner vil føre til at trykket stadig endres. Senk varmen litt hvis trykket er for høyt og øk varmen hvis trykket synker. Ikke anta at du har nådd et balansepunkt, ettersom luftstrøm og andre variasjoner kan forstyrre trykket ganske raskt. For lavt trykk kan mislykkes i å lage mat til en tilstrekkelig temperatur; For høyt trykk kan føre til at glasset går i stykker.
- Behandle glasset på full tid som angitt i oppskriften. Etter at du har slått av varmen, lar du ventilen stå på plass til indikatorpinnen faller. Når tappen faller, fjerner du ventilen og lar beholderen slippe trykket og dampen i noen minutter.
- Åpne lokket på verktøyet sakte og hold det et øyeblikk. Du kan til og med la lokket stå på gløtt i et minutt eller så. Dette skjer ikke veldig ofte (spesielt hvis du er forsiktig med å gradvis redusere trykket), men glassene i trykkbeholdere brytes noen ganger når trykket slippes ut.
Metode 6 av 6: Behandlet glassflaskehåndtering
Trinn 1. Fjern glasset fra hermetikken
Å bruke en pinsett er en trygg måte å gjøre dette på, eller du kan heve kurven samtidig. Legg glasset på en ren vaskeklut og la den avkjøles.
Trinn 2. La glassene avkjøles i 24 timer på et sted uten trekk
Du kan høre metalllokket knirke høyt. Dette er ganske enkelt forårsaket av at innholdet i glasset begynner å avkjøles og skaper et delvis vakuum i glasset. Ikke rør lokket ennå. La glasset og hetten forsegles på egen hånd.
Trinn 3. Kontroller at glasset er forseglet etter noen timer
Vakuumtilstanden forårsaket av kjøleinnholdet vil føre til at midten av lokket bøyes litt. Hvis du kan trykke på midten av bunnlokket, betyr det at det ikke er forseglet. Seksjonen skal ikke komme opp igjen. Hvis noen krukker ikke er forseglet ennå, kan du legge en ny lokk på glasset og behandle den i en trykkbeholder igjen, eller sette den i kjøleskap og bruke innholdet med en gang.
Trinn 4. Vask glassene med såpevann ved romtemperatur for å fjerne matrester på utsiden av glassene
Du kan fjerne ringen først på dette stadiet, da hetten skal lukke tett og sikkert selv uten ringen. La ringene og glassene tørke helt før du setter ringene inn igjen for å forhindre rust.
Trinn 5. Merk maten i glasset ditt med konserveringsåret, i det minste
Vurder også å skrive ned hva som er inne, fordi epler og fersken kan være vanskelig å skille fra hverandre en måned senere. Skriv også navnet ditt hvis du gir denne krukken i gave. Du kan bruke permanente klistremerker eller markører.
Merk glassene dine på lokkene i stedet for glassflaskene hvis du enkelt vil bruke glassene igjen. Oppbevar krukker på hyller, og unngå eksponering for sterk varme eller lys. Avkjøl i kjøleskapet etter åpning, og innholdet er igjen
Tips
-
Ta notater. Du husker kanskje ikke godt de senere årene hva du gjorde i hermetikkprosessen og hvordan det ble. Notatboken som følger med hermetikkpakken vil minne deg om dette og kan hjelpe deg med din neste hermetikkprosess. Skriv ned følgende:
- Hvor mange råvarer og hvor mange glassflasker med hver størrelse produseres.
- Hvor mange krukker kan du og hvor mange familien bruker hvert år.
- Hermetikkteknikken eller oppskriften du fant.
- Hvor kjøper du maten du bruker og hvor mye du kjøper den for.
- Ringen og glassflasken kan gjenbrukes. Glassflaskehettene må byttes ut fordi lokket kan deformeres etter bruk. Kast ringer som er bulkete eller for rustne.
- Spis det du kan. Ikke bare la det ligge på hyllen og beundre hvor mye arbeid du har gjort. Hjemmelaget hermetikk har begrenset holdbarhet, så spis innholdet i løpet av de første årene. Ellers, hva er poenget?
- Hvis du bruker en gammel flaske på nytt, må du se etter sprekker. Kjør fingeren langsomt rundt munnen på glasset for å sikre at den er glatt og uskadd.
- Avhengig av komfyren din, vil du kanskje bruke en komfyr eller en spesiell varmeapparat til hermetikk. Hermetiske koketopper har en gryteholder som er litt høyere enn overflaten på koketoppen for å forhindre at det samler seg for mye varme under veldig store hermetiske panner.
- Hvis det er noen få krukker igjen på slutten av satsen, kan du legge dem til neste batch (fyll frukten først), legg i små krukker eller avkjøl og bruk umiddelbart. Dette er en flott mulighet til å smake på hardt arbeid.
- Hvis du kjøper mat som du vil konservere i bulk, spør selgeren om du kan bestille og få den for mindre.
Advarsel
- Hjemmelaget hermetikk kan forårsake dødelig sykdom hvis det blir ødelagt eller håndtert feil. Behandle alltid maten i anbefalt lengde, rengjør og steriliser glassene ordentlig før bruk, og kast maten i uforseglede glass. Kast også krukker hvis innhold lukter vondt eller rart, eller ser mugne eller misfargede ut.
- Hermetisering av åpen kjele, den en gang populære metoden for å forsegle krukker ved å snu glassene slik at det varme innholdet i glassene skaper et segl, anses ikke som trygt. Parafinmetoden er også tvilsom. Det er best å bruke en metallhette og behandle glasset i anbefalt tid i kokende vann.
- Selv om du kanskje har glass med matvarer du har kjøpt som passer til ringen med hermetikk, er ekte hermetikkglass det beste. Disse glassene er designet med glass tykt nok til å tåle gjentatt behandling og hermetikk hjemme. Du kan bruke disse brukte glassene til å lagre tørre krydder eller myntsamlingen din.
- Unngå å legge kalde glass kopper i varmt vann eller omvendt. Plutselige temperaturendringer kan få glasset til å knuses.
- Ikke bruk majonesflasker eller andre glass som ikke er murkrukker for trykkbokser.
Hva trenger du
Samle riktig utstyr. Noen elementer kan improviseres og andre ikke. Ikke la denne lange listen skremme deg. Disse elementene bør allerede være i et fullt utstyrt kjøkken:
- Stor panne
- Forkle
- Stor skje
- Skjærekniv og skjærekniv av god kvalitet
- Skål og skje etter behov
- Øse
- Filterbeholder
- Tørk av gamle, men rene, rene håndklær, så det er ikke synd hvis det er skittent
- Kjøkken stoppeklokke
- Beholder og oppvaskmiddel
- Støvkost
- Filter
Grunnleggende hermetikkbehov:
-
mason jar flaske
- Velg riktig størrelse: liter, 340 g, liter, 567 g eller 737 g og 1 liter. 1/2 gallon og koppflasker er også tilgjengelig, men disse er ikke gode for nybegynnere. Halv gallonglass kan ta veldig lang tid å behandle, selv om disse volumkrukkene er oppført i oppskriften på hermetikk. Koppkrukken kan være vanskelig å lukke kontinuerlig.
- Skill mellom brede munn og vanlige (vanlige) glass. Begge har forskjellige størrelser på hetter og seler. Krukker med vid munn gjør det lettere å pakke mat i store biter, for eksempel halverte pærer.
- Mason jar ring og hette. Nye krukker kommer vanligvis med dette, eller de kan kjøpes separat.
- Glassflaskeklemme (for å fjerne varmen fra kokende vann på en trygg måte).
- Magnetstav for å løfte flaskehetten, glasset eller den lille klemmen.
- En hermetikkbeholder med bløtleggingsvann eller en stor gryte.
Få følgende ting når og når du trenger dem:
- Trykkbeholder (trykkbeholder)
- Varm diffusorkabel
- Filterpose (gelépose) og støtten
- Tynn filterduk
- Boblekniv
- Ricer (et verktøy som en liten manuell matprosessor for å mose kokte poteter og fjerne dem gjennom små hull slik at de ligner riskorn)
- trykkoker
