Gris, enten det er vilt eller oppdrettet, kan gi et stort tilbud av kjøtt. Å kjenne den riktige måten å organisere, rengjøre og slakte en gris vil holde kjøleskapet fullt i flere måneder fremover. Med de riktige verktøyene kan du lære å gjøre de riktige kuttene og unngå ødeleggelse og avfall fra prosessen. Se trinn ett for mer informasjon.
Steg
Metode 1 av 3: Forberedelse av svinekjøttet
Trinn 1. Forbered riktig utstyr
Selve prosessen er faktisk enkel, en stor jobb er å slakte en gris-i gjennomsnitt 250 kilo griser kan produsere 144 kilo kjøttstykker som er klare til salg. Det er et veldig stort antall griser som er verdt det hvis du håndterer dem feil, så det er viktig at du tar deg tid til å samle verktøyene for å gjøre ting riktig, noe som reduserer sjansen for ødeleggelse og sløsing. Vi snakker ikke om en kanin her. For å behandle en gris trenger du:
-
En skarp jernkniv, minst seks centimeter lang
1234931 1b1 -
En slakterbøyer og heis, tilgjengelig på mange utendørs- og sportsbutikker
1234931 1b2 - Hacksag, for å skille ribbeina
1234931 1b3 -
Et stort kar eller vannkar som er stort nok til å dyppe svinekjøttet i, samt en varmekilde som er tilstrekkelig til å varme vannet til koking
1234931 1b4 -
En bøtte
1234931 1b5 -
En stor, flat åpen overflate, omtrent midjehøyde - noen treplanker på et staffeli for en god nødflate.
1234931 1b6 -
En kjøttkvern for bearbeiding av svinekjøtt (valgfritt)
1234931 1b7
Trinn 2. Velg riktig gris
De ideelle grisene å velge mellom er unge hannsøer som har blitt kastrert før de oppnådde seksuell modenhet, som er kjent som "barrows", eller unge purker som er kjent som "gylter". Griser blir vanligvis slaktet om høsten når temperaturen begynner å avkjøles, når grisene er 8-10 måneder gamle og veier mellom 180 og 250 kilo. Ikke gi mat i 24 timer før høsting, slik at grisens tarmkanal er ren. Gi rikelig med friskt og rent vann for griser å drikke.
- Gamle, hele purker med tilnavnet villsvin har en særegen smak som et resultat av duftkjertelhormoner, mens purker - gamle purker - har en lignende røykfylt smak.
- Hvis du behandler villsvin, må du fjerne kjønnsorganene og luktkjertlene nær ryggen umiddelbart for å unngå "flekker". Noen jegere vil trimme litt fett og steke det for å se etter noen spesiell lukt før du pakker inn svinekjøttet. Du kan også behandle det med en gang, ettersom noen mennesker ikke bryr seg om smaken.
Trinn 3. Drep grisen med menneskeheten
Uansett om du velger oppdrettssvin eller jakter i naturen, må du sørge for at du starter prosessen så rent som mulig ved å bruke et raskt drap, rennende blod umiddelbart etter for å forbedre smaken av kjøttet. Spørsmålet om å drepe griser ved blodstrøm er et spørsmål om debatt.
- Den moralsk foretrukne metoden for å drepe griser er å bruke ild fra et rifle med minst 0,22 kaliber i hjernen for å drepe grisen raskt og smertefritt. Tegn en imaginær linje fra bunnen av hvert øre mot det motsatte øyet og pek på skjæringspunktet mellom de to punktene. Grisehjerne er veldig små, så nøyaktige skudd er veldig viktige.
- Tradisjonelt har mange slaktere valgt å drepe griser ved å blø dem ut etter å ha slått dem med en hammer, fordi det er veldig komplisert å skyte dem. En vanlig oppfatning er at hvis venen blir kuttet mens grisen fortsatt lever, vil blodet tørke mer fullstendig og kjøttet vil bli bedre. I kommersielle slakterier immobiliseres griser elektrisk og blir deretter drept ved å skjære en vene i nakken. For noen mennesker er dette imidlertid en veldig frekk handling.
- I USA forbyr Humane Slaughter Act of 1978 (HMSA) umenneskelig slakting av husdyr, for eksempel griser, som brukes til kommersielle formål. Teknisk sett gjelder denne loven bare griser som er slaktet i USDA-godkjente anlegg, ikke privat eiendom. Noen land har imidlertid gitt kjennelser om at husdyr bare kan behandles i disse fasilitetene, så det er viktig at du undersøker de statlige forskriftene som kontrollerer husdyr. Du kan lese føderale forskrifter her.
Trinn 4. Skjær svinekjøttet
Etter at du har drept eller immobilisert grisen med et enkelt skudd, føler og finner du brystbenet, og setter kniven noen få centimeter over den, og gjør et snitt foran i halsen, minst 5-10 cm (5-10 cm)) lang. Sett kniven inn i snittet, og skyv den ca 15 cm oppover i en 45 graders vinkel mot halen. Vri og ta ut kniven din. Dette er den raskeste måten å "stikke" grisen på. Blodet begynner snart å tørke.
- Noen synes det er vanskelig å finne det riktige punktet for å feste grisen raskt. Hvis du ikke er sikker på om du har poenget riktig, er det du trenger å kutte venen i nakken. Noen mennesker skjærer over halsen, like under kjeven, helt til ryggraden. Du vil vite om du har det eksakte poenget med mengden blod som strømmer ut.
- Vær veldig forsiktig når du går videre til neste trinn hvis grisen fortsatt sliter. Hvis du nettopp har immobilisert en gris med et skudd, må du kutte halsen før du henger den. Vær veldig forsiktig. Griser kan fortsatt slite ubevisst, noe som gjør det farlig å komme inn med en veldig skarp kniv. Snu grisen tilbake og hold grisens forben på plass med hendene, slik at partneren din kan bruke kniven.
Trinn 5. Heng grisen
Etter å ha drept eller immobilisert grisen, må du henge den ved hjelp av en kjøttbue, som ser ut som en stor kleshenger laget for å henge kjøtt. Fest en kjede til kjøttbuen og fest den til en talje eller bak på en lastebil hvis du foretrekker det.
- Start med å skyve kroken i bunnen av kjøttbøyningen gjennom hælen på svinekjøttet, stikk den dypt nok til å romme hele grisens vekt. Bruk deretter en talje (eller slegge) for å heve grisen og la tyngdekraften gjøre sitt for å tømme grisens blod. Dette bør gjøres så snart grisen er avlivet. En gris tar 15-20 minutter å blø.
- Hvis du ikke har en kjøttbue, kan du gjøre et lite snitt bak svinets bakbeinsen og sette inn en trepinne eller et rør i stedet. Du kan hekte en kjede på slutten og lage din egen kjøttbue.
- Ladebjelker er det perfekte stedet å henge griser på, det samme er solide tregrener som henger lavt. Finn den nøyaktige plasseringen, så nær mordstedet som mulig, før du kommer til liket på 250 kg. i dine hender. Plasser om nødvendig grisen i vognen for å overføre den til tørkestedet.
- Bruk en ren, steril bøtte for å samle griseblod hvis du ønsker det. Legg hele grisehodet i bøtta for å sikre at alt blodet samles opp. Svineblod er en veldig velsmakende saus og er en svært ettertraktet ingrediens for matlaging.
Trinn 6. Kok huden i varmt vann, hvis du vil beholde den
Mange slaktere vil trolig redde huden, inkludert bacon, magefett og sprø svinekjøtt, noe som gjør det nyttig, deilig og litt mer arbeidskrevende enn om du bare skulle flå svinekjøttet. Hvis du foretrekker det, er den beste måten å fjerne håret å dyppe grisen noen ganger i vann for å varme den opp og skrape huden grundig.
- Den beste måten å varme opp vann er vanligvis veldig enkel: Tenn en bål i en trygg brannkasse og legg et basseng i den, eller på en solid rist. Vannet trenger ikke å varmes opp til koke, men temperaturen for å varme det bør være minst 150 F. Sørg for at det er trygt. Med svinekjøttet i kjøttbuen, dypp det forsiktig i kokende vann i ikke mer enn 15 eller 30 sekunder, og fjern det deretter.
- Hvis du ikke har en tønne som er stor nok til å senke en gris, har noen mennesker klart å suge en burlap -sekk i varmt vann og pakke grisen inn i den i noen minutter for å glatte håret og begynne å bruke en skrape.
- Villsvin med supertykk pels må klippes med beskjærere eller store saks før de dyppes som husdyr, hvis pels vanligvis er finere.
Trinn 7. Skrap av håret med en skarp kniv
Etter å ha dyppet svinekjøttet, legg svinekjøttet på en flat overflate og begynn å jobbe. Noen par staffeli med kryssfinerplater og presenning kan fungere perfekt i klemme, det samme kan et piknikbord, hvis du har en. Du vil at svinekjøttet skal være omtrent i midjen. En skarp kniv vil gjøre en utmerket jobb med å skrape fine hår fra huden.
- Start på toppen av magen, legg kniven vinkelrett på grisen og skrap den mot kroppen din i lange, myke slag. Det tar tid og noen få fargestoffer å fjerne håret helt. Noen mennesker vil gjenta og bruke en liten fakkel for å fjerne eventuelt gjenværende hår om nødvendig
- Svinekjøttskrapere brukes ofte ved bearbeiding av svinekjøtt, men de blir stadig vanskeligere å finne. Mange vil bruke en fakkel, da den er veldig effektiv til å fjerne små, vanskelig å finne hår fra huden.
Trinn 8. Hud grisen hvis du ikke vil fjerne håret
Hvis du ikke har et kar som er stort nok til å varme svinekjøttet i, eller ikke vil gjøre det, er det greit å bare skrelle og fjerne skinnet. Gå til følgende metode for å fjerne innmaten, og bruk deretter kniven rundt låret til å begynne å skrelle huden.
For å fjerne svinekjøttet, trekk svinekjøttet tilbake og bruk en veldig skarp benkniv under, og arbeid deg sakte ned mens du prøver å beholde så mye fett som mulig. Å flå gris tar mellom 30 minutter og 1 time
Metode 2 av 3: Fjerne organene
Trinn 1. Skjær rundt anusen og trekk den opp
For å begynne å fjerne innmaten, bruk en mindre kniv rundt anus (og vaginal åpning) til grisen, omtrent en centimeter eller to dyp. Lag en sirkel omtrent to centimeter bredere enn anusen slik at du ikke trenger inn i tykktarmen. Ta tak i og dra forsiktig, og bruk deretter et gummibånd eller glidelås for å klemme. Dette lukker alt, så du kan trekke det ut på den andre siden når du åpner svinekjøttet.
- Noen slaktere fjerner disse organene etter fjerning av slakteavfall og tarm, men det er bra å ta forholdsregler, siden det er deler av grisen som har bakterier som kan forurense kjøttet.
- Fjern hannbjørnens testikler, hvis du ikke allerede har gjort det. Fest et gummibånd rundt testiklene for å holde dem sammen og kutte. Dette gjøres best så snart som mulig etter å ha drept grisen. For å fjerne penis, trekk penis vekk fra grisen, og bruk deretter kniven under den til å kutte langs muskelen som fører til halen. Trekk og kast.
Trinn 2. Skjær fra brystbenet til lysken
Klem huden nær bunnen av brystbenet, der ribbeina ender og mageområdet begynner, og trekk den så langt mot deg som mulig. Sett inn kniven og fortsett sakte nedover mot midtlinjen på svinekjøttet, mellom brystvortene. Vær veldig forsiktig så du ikke punkterer linjen i mage og tarm. Fortsett å bruke kniven din til du kommer mellom svinekjøttbeina.
På et tidspunkt i denne prosessen er det mulig at tyngdekraften vil fungere på deg, og tarmen din kommer ut av seg selv uten at du trenger å gjøre mye. Når du begynner å åpne magen, er det en god idé å ha en stor bøtte eller kurv klar til å holde organene dine. Disse organene er tunge, og det er veldig viktig at du håndterer dem forsiktig
Trinn 3. Ta tak i hullet nær lysken og trekk det ned
Alt i fordøyelseskanalen vil falle av relativt lett med minimal innsats, inkludert tarmene som du bundet tidligere. Bruk kniven din til å skjære gjenstridig bindevev. Nyrene og bukspyttkjertelen er spiselige og bestilles ofte.
- Noen seriøse gjør-det-selv-ansatte vil lagre tarmen for bearbeiding til pølser, selv om dette er en tidkrevende og arbeidskrevende prosess.
- Fettvev er et fettlag som sitter nær nyrene til griser, og blir ofte beordret til å bli bearbeidet til smult. Du trenger ikke å skille dem nå, men behandle hullene forsiktig mens du fjerner organene i bøtta. Fettvev kan fjernes ved å "gripe" vevet, i utgangspunktet ved å trekke det med hendene.
Trinn 4. Skill ribbeina foran ved å dele brystbenet
Etter at du har fjernet innmaten, må du åpne svinekjøttet for å fjerne eventuelle gjenværende organer. Du kan bruke kniven til å skille fronten av ribbeina, og bruke dem mellom lagene av brusk som forbinder brystbenet. Du trenger ikke å bruke en sag for å gjøre dette. Lever og lever blir vanligvis bestilt og spist.
- Noen mennesker vil begynne med å sette inn kniven på nytt i "pinnen" i punkteringen og skjære mot halen, mens andre synes det er lettere å starte nær magen mot hodet. Gjør det som er mest behagelig for deg på arbeidsplassen din.
- Du bør fryse organene du ønsker å lagre så snart som mulig. Rengjør organene i kaldt vann og frys ned, innpakket i slakterpapir i kjøleskapet. Organene må lagres mellom 33 og 40 grader F.
Trinn 5. Fjern grisehodet
Bak øret, bruk kniven din i en sirkulær bevegelse rundt halsen for å skille hodet, med kjeven som en guide. Når du skiller kjøttet og ser kragebenet, må du komme dit med en machete for å skjære gjennom ryggraden med et hardt kutt.
- Hvis du vil fjerne hodet og la kjeven være intakt, skjærer du den mot munnviken, under øret, og skiller kjøttet. Kjever er perfekte for å lage kjevekjøtt, men noen foretrekker å rengjøre og la hodene være festet for å lage osthoder.
- Du kan også fjerne foten ved "ankelen" på knoken, like over hver såle. Bruk en baufil for å kutte muskelen og fjerne beinet.
Trinn 6. Skyll hullet grundig med vann
Litt fnug kan være veldig sterkt når du jobber med griser. Pelsen holder seg til fettet og blir vanskelig å finne. Før du lar kjøttet stå i en dag for å behandle det, er det viktig å skylle det en gang til i rent kaldt vann, henge det til tørk før du kjøler det.
Trinn 7. Frys skrottene i minst 24 timer før du bryter dem fra hverandre
For å tørke kjøttet må svinekjøttet oppbevares i minst en dag i kalde temperaturer, mellom 30 og 40 grader F. Et bærbart kjøleskap er den enkleste måten å gjøre dette, eller å behandle det i veldig kaldt vær, noe som gjør at du kan å kjøle den ned i skuret eller garasjen.
- Å lage kuttene som trengs for å knekke en svinekotelett er nesten umulig med kjøtt som er varmt eller til og med lagret ved romtemperatur. Hele prosessen med å lage de nødvendige slakterkuttene vil være mye lettere ved å bruke kaldt kjøtt.
- Du kan også gjøre en "is- og saltlake -chill" ved å fylle et kar som er stort nok til å holde svinekjøttet med is, med noen få håndfuller bordsalt for å holde temperaturen lav. Pak kjøttet i is for å avkjøle det.
- Hvis du ikke har plass og ikke kan plassere kjøttet, må du kutte det til en passende størrelse og kjøle det. Hvis kjøttholderen har en premie, vil noen mennesker bruke en møllesag eller manuell hacksag for å kutte ryggraden, så vel som bekkenet, og skille grisen i to halvdeler. Tross alt er dette en prosess til neste trinn, så det er en god idé å gjøre det som er mest praktisk for lagring.
Metode 3 av 3: Bearbeiding av svinekjøtt
Trinn 1. Fjern svinekjøttlårene
Plasser den øverste halvdelen av kuttet, og finn hvor ryggraden ender, nær det kjøttfulle låret (det er svinekjøttlår) i den delen. Start med en skarp kniv for å avsløre svinekjøttlårene.
- Skjær magen etter konturen til svinekjøttet mot ryggraden, og skjær mot det smaleste punktet. Snu kniven og skjær rett ned, til du treffer tuppen av hoftebeinet. På det tidspunktet må du bytte ut kniven din med en baufil (eller din tyngre machete) og skjære gjennom beinet for å fjerne svinelåret. Du vil se dette punktet relativt enkelt hvis kuttene langs ryggraden er godt sentrert.
- Svinekjøttlår blir vanligvis herdet eller røkt, så det er en god idé å få dem i størrelse, spesielt hvis du har fete svinelår. Det kileformede kjøttet som er igjen nær ryggraden etter fjerning av svinekjøttet er et førsteklasses snitt, perfekt for grilling. Faktisk kommer uttrykket "høyt med griser" derfra.
Trinn 2. Bli kvitt skuldrene
For å fjerne skuldrene, snu svinekjøttet slik at skinnet vender opp. Trekk lemmen opp, avslør "armhulen" på skulderen, og bruk kniven din til bindevevet under. Du trenger bare å bruke kniven din til å fortsette å skjære mot muskelen, som skal kunne trekkes enkelt ved å trekke den tilbake i seg selv.
Svineskulderen eller "rumpa" er det beste svinekjøttet som kan tilberedes sakte, og gir et trukket svinekjøtt. Svinekjøttet er et fett kutt, og langsom røyking på lav varme vil skape en perfekt mør svinekotelett når den stikkes hull med en gaffel
Trinn 3. Kast kjøttet og indrefilet
Snu siden bakover, klipp av oversiden. Fra den minste ribbe på den smale enden, teller du opp til den tredje eller fjerde ribbe og bruker en machete til å skjære ryggraden på det tidspunktet mellom ribbeina. Fjern alt under linjen og lagre kjøttet til kvernen, eller kast kjøttet. Hvis du har en slakter elektrisk motorsag, blir dette mye enklere.
- For å finne kjøttet, snu siden, vær oppmerksom og se nedover ryggraden fra siden der skulderen er. Finn "øynene" fra livet, som skal løpe langs ryggraden. Det er en fjerdedel (kan være større eller mindre) et mørkt stykke kjøtt som renner nedover ryggraden, omgitt av en sirkel med fett. Vinkelrett på ribbeina, bruk en machete eller sag for å skjære ribbeina fra hverandre og skille indrefileten, som du kan dele i strimler, med utgangspunkt i bunnen av ribbeina, som inneholder bacon og arrangement av ribbeina.
- Snu mørbraddelen på langs, slik at du kan skjære og forme svinekoteletten, akkurat som du ville skive brødet. Start med kniven, skjær gjennom beinet, før du går tilbake til sagen. Du vil at de skal ha samme lengde, ca 5 cm tykke, skjære gjennom beinet for å beholde dem. Dette er en vanskelig ting hvis du kutter den for hånd, så bruk en slakter sag hvis det er mulig.
- Det er en god idé å rengjøre beinfragmentene så grundig som mulig, slik at de ikke rives i slakterpapiret i kjøleskapet, noe som kan føre til råte. Få en partner til å dobbeltsjekke hvert snitt med metallpute sandpapir for å tynne ut eventuelle grader og fjerne overflødig fett, slik at det ikke blir mer enn 3/4 tommer i hvert snitt. Hvis det er beinfragmenter, rengjør dem med kaldt vann mens du jobber.
Trinn 4. Skill baconet
Den tynnere bunnen på sidene inneholder alles favorittdel av svinekjøttet: ribben og bacon. Først og fremst er det bedre å skille baconet. Baconet er akkurat der ribben slutter, og vil se litt fet ut.
- For å skille dem, sett kniven inn under ribbeina, skjær gjennom bindevevet og trekk ribbeina helt tilbake. La brusken feste seg til ribbeina, og ikke til baconet. Bruk den som kuttlinje. Baconet kommer relativt lett av. Du kan kutte det røkte biffet, eller la det være helt for lettere oppbevaring, til du er klar til å gjøre noe med det.
- La ribbeina være hele, eller del dem i flere ribber hvis du foretrekker det. Å la det være intakt er mer vanlig.
Trinn 5. Fjern kragebeinet og mal noen pølser
Kjøttrester er vanligvis best for å male til pølser. Hvis du har en kjøttkvern, kan du male svinekjøtt for å lage pølser eller malt svinekjøtt. Det er best å fryse kjøttet på nytt før det males, ettersom kaldere kjøtt vanligvis males mer jevnt.
Skjær jevnt med benet langs nakken for å flette kjøttet og skille beinene. Det trenger ikke å være super rent, for kjøttet blir malt. Skjær jevnt med benet langs nakken for å flette kjøttet og skille beinene. Det trenger ikke å være veldig rent, for kjøttet blir malt
Trinn 6. Oppbevar kjøttet ordentlig
Så snart du har angitt porsjonen av svinekjøttet, er det viktig å pakke det inn med rent slakterpapir, og du må merke kuttnavnet og datoen med en markør. Du kan sette kjøttet du vil bruke umiddelbart i kjøleskapet og sette resten i fryseren. Vanligvis blir det mye kjøtt, så det er mer vanlig å fryse det meste av kjøttet umiddelbart.
