Gjær, en mikroorganisme som bruker sukker for å produsere karbondioksid og alkohol, er en veldig viktig del av mange bakte og bryggede produkter. "Utvikling" er en enkel prosess for å teste om gjæren er på eller av, samt å få gjæren til å fungere raskere. Moderne teknikker for pakking av gjær har gjort denne prosessen mindre nødvendig, men utvikling er fortsatt en god idé for gjær som har ligget på hyllen lenge.
Steg
Metode 1 av 2: Utvikling av aktiv tørrgjær
Trinn 1. Hopp over hele prosessen hvis du bruker øyeblikkelig gjær
Øyeblikkelig gjær, eller "hurtigspredende" gjærtyper med mindre korn, trenger ikke utvides og kan tilsettes direkte til tørre ingredienser. Instant gjær er alltid aktiv og kan lagres i veldig lang tid. Noen profesjonelle bakere tror at øyeblikkelig gjær og aktiv tørrgjær gir en dårligere smak enn fersk gjær, men andre merker ingen forskjell i det endelige resultatet.
aldri noen sinne bruk ølgjær, champagnegjær eller vingjær til baking.
Trinn 2. Mål opp en liten mengde vann eller melk
Hell en liten mengde vann eller melk i en varmebeskyttet beholder, og skriv ned mengden du bruker. Den eksakte mengden spiller ingen rolle, men du må trekke denne mengden fra mengden væske i oppskriften. 1/2 kopp (120 ml) bør være mer enn nok for en vanlig brødoppskrift.
For eksempel, hvis du brukte 1/2 kopp (120 ml) vann til å utvikle gjæren, og oppskriften krever totalt 1 kopp (240 ml) vann, bruker du bare 1/2 kopp (120 ml) vann fordi du vil blande den resterende 1/2 glasset (120 ml) med gjær
Trinn 3. Varm væsken
Varm væsken til 105–110ºF (40–43ºC), en varm temperatur, men ikke varm eller dampende. Selv om gjær fungerer best ved litt lavere temperaturer, krever aktiv tørrgjær litt ekstra varme for å begynne å fungere.
Hvis du ikke har et mattermometer, må du varme opp væsken til den er moderat varm (lunken), noe som fører til lav temperatur. En litt kjøligere væske vil ta lengre tid å aktivere gjæren, men hvis den er for varm, vil gjæren dø og vil ikke aktiveres i det hele tatt
Trinn 4. Bland inn en teskje (5 ml) sukker
Bare varmt vann er nødvendig for å aktivere gjæren, men sukkeret lar deg teste om gjæren er klar eller ikke. Ferdig gjær vil spise sukkeret og produsere karbondioksid og andre stoffer, som er prosessen som får brøddeigen til å heve og gir den sin unike smak. Rør sukkeret raskt til det løser seg.
Hvis du har glemt å tilsette sukker, kan du tilsette sukker etter at gjæren er i vannet. Denne metoden er like effektiv, men du må røre forsiktig for å unngå å sølle gjæren eller skade gjæren
Trinn 5. Dryss gjær over væsken
Mål ut mengden gjær oppskriften krever og dryss gjæren over væsken. Hvis oppskriften krever fersk gjær, bruk 1/2 ganger mengden aktiv tørrgjær ettersom tørrgjær er mer konsentrert. Hvis oppskriften krever øyeblikkelig gjær, bruker du 1,25 ganger mengden aktiv tørrgjær.
Vær oppmerksom på at noen typer gjær utvides når de tilsettes vann. Overfør om nødvendig til en større beholder for å unngå søl under denne prosessen
Trinn 6. Rør inn gjæren etter 30–90 sekunder
Når gjæren sitter på overflaten av vannet eller sakte synker inn, vil vannet oppløse det inaktive gjærlaget og frigjøre den aktive gjæren i midten. Etter å ha latt dette skje en stund, rør gjæren forsiktig i vannet.
Det er ikke nødvendig å beregne tiden som kreves for dette trinnet nøyaktig. Sjansen for at gjæren påvirkes av omrøring er veldig lav, selv om du rører den umiddelbart
Trinn 7. Vent ti minutter, se etter bobler eller skum
Hvis gjæren er levende og aktiv, vil den begynne å konsumere sukker og frigjøre karbondioksid, gassen som får brød til å stige. Hvis overflaten av blandingen blir skummende eller boblende, er gjæren aktiv og kan tilsettes andre ingredienser i henhold til oppskriften din.
- Du må kanskje være nøye med boblene rundt kanten på bollen.
- Andre tegn på denne aktiviteten inkluderer en lett gjenkjennelig "gjær" lukt eller et ekspanderende volum, men dette volumet er ikke alltid lett gjenkjennelig.
- Dessverre, hvis blandingen ikke skummer, er det svært sannsynlig at gjæren er død og ikke kan brukes i oppskriften. Du kan kanskje tilsette litt oppvarmet vann, ikke varmere enn 43ºC, og la det stå i 10 minutter. Hvis gjæren ikke har skummet etter 10 minutter, kast den.
Trinn 8. Tilsett flytende gjærblanding når oppskriften krever gjær
Tilsett den gjærholdige væskeblandingen når oppskriften instruerer deg om å tilsette gjær. Ikke sil gjæren.
Metode 2 av 2: Utvikling av fersk gjær
Trinn 1. Se etter problemer med fersk gjær
Fersk gjær refererer til gjær som er lagret i en litt våt form og pakket sammen, og dermed holder den aktiv, men ikke like holdbar som gjær pakket i moderne tørrgjæremballasjemetoder. Vær oppmerksom på at fersk gjær usannsynlig vil overleve iskald luft, og vil bare vare en uke eller to ved romtemperatur, eller en til tre måneder i kjøleskapet. Hvis gjæren blir hard eller blir mørk brun, er den mest sannsynlig ubrukelig. Du kan fortsatt teste den ved å utvide den for å være sikker, men det ville være lurt å kjøpe ekstra gjær på forhånd, slik at du ikke trenger å stoppe bakeprosessen.
-
Merknader:
Fersk gjær er også kjent som bakegjær eller våt gjær.
- aldri noen sinne forvirret mellom flytende ølgjær og fersk bakergjær. Bruk bare fersk bakergjær (i hvilken som helst form) til baking.
Trinn 2. Mål en liten mengde vann eller melk i en varmebeskyttet beholder
Mål opp 1/4 kopp (60 ml) av væsken som er beskrevet i oppskriften du vil følge. Du kan bruke mer væske hvis du trenger mye gjær, men husk å merke hvor mye gjær du bruker, slik at du kan trekke denne mengden væske fra oppskriften.
For eksempel, hvis en oppskrift krever 1 kopp (240 ml) melk, og du bruker 1/4 kopp (60 ml) melk til å utvikle gjæren, tilsett deretter bare 3/4 kopp (180 ml) melk til gjærblanding senere
Trinn 3. Varm væsken
Varm væsken litt, til 80-90ºF (27-32ºC), som er temperaturen som fremmer maksimal gjæraktivitet. Fersk gjær er allerede aktiv, sover ikke som tørrgjær, så du trenger ikke varme opp væsken igjen for å "vekke gjæren".
- Denne temperaturen er bare litt varm. Damp eller dannelse av en film på toppen av melken indikerer at væsken er for varm og kan drepe gjæren.
- Siden fersk gjær allerede inneholder fuktighet, trenger du teknisk sett ikke noe ekstra vann. Vann anbefales i de fleste tilfeller fordi romtemperaturen kanskje ikke er varm nok til at gjæren kan ekspandere. Men hvis rommet er varmt, kan du blande sukker og gjær med en gang.
Trinn 4. Bland inn en teskje (5 ml) sukker
Gjær absorberer nesten alle slags sukker, så bland inn litt hvitt sukker, brunt sukker eller sukker som er naturlig og søtt. Kunstige søtningsmidler kan ikke brukes til å utvikle gjær av noe slag.
Trinn 5. Tilsett gjær i væsken
Rør forsiktig inn mengden fersk gjær som oppskriften krever. Siden fersk gjær inneholder både flytende ingredienser og gjær, må du justere mengden som brukes hvis oppskriften bruker en annen type gjær:
- Hvis oppskriften bruker aktiv tørrgjær, bruker du dobbelt så stor mengde fersk gjær.
- Hvis oppskriften bruker øyeblikkelig gjær, bruk fersk gjær 2,5 ganger.
Trinn 6. Vent noen minutter og se etter bobler
Hvis det dannes skum eller bobler i løpet av 5 eller 10 minutter, er gjæren levende og aktiv, og blandingen kan tilsettes når oppskriften instruerer bruk av gjær. På den annen side, hvis det ikke dannes skum eller bobler (forutsatt at væsken ikke er for varm eller kald), er gjæren sannsynligvis død og bør kastes.
Fordi fersk gjær alltid er aktiv, tar fersk gjær ikke så lang tid å stige som tørr gjær
Tips
- Hvis du lager deig, kan du utvide gjæren i den samme beholderen du brukte til å tilberede de tørre ingrediensene. Bare lag et hul i melet eller maten, og bruk det som om det var en vanlig bolle.
- Når det gjelder sukker, kan nesten alt som inneholder kjemisk sukker (sukrose, fruktose, etc.) og inneholder lite eller ingen syre: brunt sukker, hvitt sukker, sukkersirup eller fruktjuice. Kunstige søtningsmidler kan ikke brukes.
- Når gjæren utvider seg, kan den avgi en lukt som øl eller brød. Dette er normalt.
- Hvis du har en stram bakeplan og gjæren din har eksistert lenge, kan det være lurt å utvikle en testkopp gjær før du begynner å bake. Så hvis gjæren ikke stiger, får du tid til å gå til butikken og kjøpe en annen gjærpakke.
- Lys kan ødelegge gjær. Det er derfor mange brødoppskrifter anbefaler å holde deigen i en dekket bolle.
Advarsel
- Ikke tilsett gjær til vann som føles kaldt som is eller varmt å ta på. Vannet kan drepe gjæren, eller i det minste gjøre gjæren ikke aktivert.
- Salt kan bremse gjæraktiviteten, eller til og med drepe den i høye konsentrasjoner. Tilsett salt i oppskriften til de andre tørre ingrediensene, ikke bollen som inneholder gjærblandingen, selv om oppskriften instruerer deg om å tilsette salt til gjærblandingen.
- Temperaturer under 50 grader Fahrenheit (10ºC) vil deaktivere gjæren, og temperaturer over 140 grader Fahrenheit (50ºC) vil drepe gjæren.
