Gjær er en encellet organisme som er avgjørende for de fleste bakere og bryggerier rundt om i verden på grunn av dens evne til å omdanne sukker til karbondioksid og alkohol. Du kan lage en gjærfylt brødstarter eller surdeigsstarter, bare ved å bruke mel, vann og regelmessig vedlikehold. Brygger gjærdyrking er mer komplisert fordi det krever et sterilt miljø, men denne prosessen utføres også av erfarne eller ambisiøse bryggerier. Begge typer gjærkultur kan lett vare i flere måneder i kjøleskapet, slik at du kan lage det perfekte brødet eller ølet gang på gang.
Hvis du vil vite hvordan du tilbereder gjær før du baker brød, vil du kanskje lese om hvordan du aktiverer gjær i stedet for å lese denne artikkelen.
Steg
Metode 1 av 2: Dyrking av gjær fra brødstartere
Trinn 1. Velg en stor, ren flaske
Ideelt sett bør en glassflaske være nok til å holde minst to liter, ettersom forretten vokser raskt, og du blir tvunget til å kaste mye forrett hvis flasken er for liten. Plast-, leire- eller steinflasker kan også brukes, men glassflasker er de enkleste å rengjøre, og gjør det lettere å sjekke brødstarteren. Det anbefales å sterilisere flaskene i kokende vann hvis flaskene er varmebestandige. Vask flasken med varmt såpevann, og skylling er imidlertid også tilstrekkelig.
Trinn 2. Hell 120 ml vann uten klor
Hvis ditt vann fra springen inneholder klor, kan du kjøpe avkloreringstabletter for å fjerne kloret i vannet, eller la vannet sitte i 24 timer. Mineralene som finnes i "hardt" vann kan hjelpe gjærkulturer til å trives, så det anbefales ikke å bruke destillert vann.
Hvis du ikke har tilgang til vann som har ideelle egenskaper, kan du bruke vann som er trygt å drikke
Trinn 3. Bland godt 180 ml mel
Bruk ubleket universalmel hvis du planlegger å bruke en forrett til å lage hvitt brød, eller fullkornsmel til å lage fullkornsbrød. Hvetemel inneholder naturlig villgjær, mikroorganismer som produserer karbondioksid og andre stoffer som får brød til å heve og gir ekstra smak.
- Rør kraftig og tilsett luft til blandingen.
- Mange andre mel kan brukes til å lage forretter med forskjellige smaker, inkludert brunt rismel og speltmel.
Trinn 4. Tilsett uvasket økologisk vin (valgfritt)
Hvis du bruker hvitt mel i stedet for fullkornsmel, kan det hende at forretten ikke inneholder den spesifikke typen gjær som gir den syrlige surdeigssmaken. Alternativt kan du prøve å rette opp dette ved å tilsette litt frukt, oftest en håndfull druer, til blandingen. Bruk økologiske viner som ikke er plantevernmiddel eller vokset, slik at du kan legge uvaskede druer til blandingen.
Selv om vin inneholder gjær, kan det diskuteres hvor godt den trives i brødstarter. Noen bakere anbefaler dette trinnet, mens andre stiller spørsmål ved hvor stor effekt det vil ha
Trinn 5. Dekk til, men ikke tett
Unngå å bruke et lokk som er for tett, ettersom en vellykket startbilde vil produsere gasser som kan sprekke lokket, og som kan kreve ekstra oksygen for å ekspandere. Dekk den i stedet med osteklut, silkepapir eller en ren klut som er bundet med et gummibånd, eller bruk et løst lokk som ikke lukkes tett.
Trinn 6. Oppbevares på et varmt sted i to dager
For å øke gjæraktiviteten, lagre brødstarteren på et varmt sted, minst 21ºC. Etter to dager skal blandingen virke sprudlende eller skummende, og avgi en sterk lukt. Noen forretter tar imidlertid lengre tid å utvikle, så ikke bekymre deg hvis du ikke har merket noen endringer ennå.
Hvis hjemmet ditt er kaldt, må du holde gjæren i nærheten av ovnen eller varmeapparatet, men ikke for nær den, slik at gjæren ikke blir for varm eller blir varm eller dampende. Gjær trives best i varme miljøer, men dør hvis det blir for varmt
Trinn 7. Tilsett 120 ml vann og 180 ml mel
Rør inn vann og mel av samme type som før i små mengder, til det er godt blandet. Dekk til og la stå i 24 timer mens gjæren spiser den nye maten.
Trinn 8. Bytt ut litt av forretten daglig med nytt mel og vann
Hver dag fjerner du forretten delvis og etterlater minst 120 ml i flasken. På dette stadiet er forretten fremdeles ikke trygg og effektiv å bruke i oppskrifter, så kast den hevede delen. Tilsett mer vann og mel for å erstatte porsjonen - den nøyaktige mengden du bruker spiller ingen rolle, så lenge du bruker 3 deler mel i stedet for 2 deler vann. Ikke prøv å tilsette mer enn trippel gjeldende mengde av blandingen.
Trinn 9. Overvåk fremdriften
I utgangspunktet kan starteren produsere en gulaktig væske på toppen og avgi en alkoholaktig lukt. Forhåpentligvis vil dette forsvinne innen en uke etter hvert som gjærkoloniene utvikler seg og produserer en lukt som mer ligner på lukten av brød. Når gjæren har dannet seg, bør blandingen heve jevnt til den dobles i størrelse mellom hver fôring. Fortsett å mate til dette er oppnådd, og i minst en hel uke for å minimere sjansene for at rivaliserende mikroorganismer overvelder gjæren. Noen forretter kan ta mer enn en måned, eller enda lengre tid, før de er klare.
Hvis blandingen produserer en mørk brun væske i stedet, er dette et tegn på at gjæren har gått tom for mat. Kast den brune væsken og mat den oftere, eller med mer mel og vann ved hver fôring
Trinn 10. Overfør til kjøleskap og reduser fôringsfrekvensen
Når blandingen har doblet seg i størrelse daglig i minst tre dager, og ikke produserer væske eller illeluktende lukt (ikke lukter brød), dekk den godt til og overfør den til kjøleskapet. Gjæren vil bli sovende, eller i det minste bremse ned, og du trenger bare å mate gjæren med mel og vann en gang i uken, og fjerne noen av gjæren om nødvendig for å unngå at den renner over. Så lenge du husker å mate gjæren, kan forretten lagres i kjøleskapet på ubestemt tid, noe som resulterer i en gjærfylt brødstarter i flere måneder eller år.
Brunt rismel starter må mates noen få dager, selv når det har blitt nedkjølt
Trinn 11. Bruk forretter i brødoppskrifter
Før du bruker noen av forretten i en brøddeigoppskrift (som en erstatning for brødgjær), reaktiver gjæren ved å flytte den til romtemperatur, dekke den løst med tørkepapir eller osteklut og mate gjæren minst tre ganger 8-12 timers mellomrom.. Elt brøddeigen jevnt til gluten er aktivert, noe som gjør at deigen kan strekkes tynn nok til at lys kan skinne gjennom den uten å rive deigen. Siden villgjær har en tendens til å virke saktere enn kommersielle gjærtyper, lar deigen heve i 4 - 12 timer, eller til og med 24 timer for et mer syrlig brød.
- Pass på at brøddeigen ikke blir for varm, da dette kan drepe gjæren. Berør brøddeigen innimellom hvis du elter den med en mikser, da mikseren kan overopphetes deigen.
- Du kan også bruke surdeigsstarter i andre oppskrifter som involverer hvetemel, men husk at forretten vil gi surdeigen en syrlig smak. Mange lager surdeigspannekaker for å bruke den ekstra forretten, som hentes når man gir gjæren, som vanligvis kastes.
Metode 2 av 2: Dyrking av en ølgjærkultur
Trinn 1. Start med å bruke en gjærkultur av høy kvalitet som brukes til øl
Selv om du kan starte en gjærkultur ved å bruke kjøpt flytende ølgjær, er det vanligvis vanskeligere og lengre å vokse hvis du starter med bare de tilgjengelige variantene. Vanligvis dyrker bryggerier gjærkulturer som starter med et gjærdepositum fra et meget vellykket hjemmebrygg, favoritt ølhus eller en annen sjelden eller dyr rase som de ønsker å dyrke for gjenbruk.
- Å dyrke din egen langsiktige gjærkultur tar mye tid og krefter. Det er ikke nødvendig å brygge øl hjemme, bare for å beholde en bestemt favoritt gjær.
- Det bør bemerkes at gjæren i ølflasken kanskje ikke er den samme som gjæren som ble brukt i den primære (første) gjæringen, så det endelige resultatet er kanskje ikke det du ønsker.
Trinn 2. Arbeid på et rent område
Luftbårne forurensninger kan ødelegge gjærkulturer, det samme kan bakterier. Unngå våte områder eller steder der det tilberedes mat, for eksempel på kjøkkenet og i kjelleren. Lukk vinduene i rommet der du dyrker gjær, spesielt i varmt vær.
Vask alltid hendene med antibakteriell såpe før du håndterer gjærkulturer
Trinn 3. Rengjør og desinfiser arbeidsflaten
Vask arbeidsbenken så ren som mulig. Drep de fleste gjenværende mikroorganismer med et desinfeksjonsprodukt som gni alkohol. La det tørke.
Trinn 4. Kjøp utstyr
Den enkleste måten å få utstyret du trenger er å kjøpe et bryggesett, som eventuelt følger med en startgjær og guide. Hvis du samler utstyr stykke for stykke, eller sjekker om det er altomfattende, kan du se delen Ting du trenger for hele listen. Prøv å se på apotek, eller se etter leverandører av laboratorieutstyr på de gule sidene eller internett.
- Bestilling av laboratorieutstyr i USA kan bli forsinket eller involvere henvendelser fra offentlige etater.
- Agarpulver er tilgjengelig i mange asiatiske dagligvarebutikker. Hvis du ikke finner en, bruk gelatin uten pulver, men husk at gelatinbaserte kulturer må lagres på et kjøligere sted slik at de ikke smelter.
Trinn 5. Steriliser egnede beholdere
Damp varmebestandige glassbeholdere og lokk i trykkokeren i minst 10 minutter for å drepe forurensningskilder. Petriskåler, eller "tallerkener", brukes ofte, men du kan bruke hvilken som helst liten glassbeholder. Noen ganger er et "startrør" inkludert i bryggesettene til dette formålet.
- Hvis du ikke har en trykkoker, suge beholderne i vann og la det småkoke i 30 minutter. Imidlertid er det ikke like effektivt som en trykkoker for å drepe forurensninger, noe som sannsynligvis vil føre til at et stort antall gjærkulturer ikke vokser eller ødelegges på grunn av mugg.
- Hvis du har sterile plastposer for å lagre beholderne, kan du klargjøre beholderne på forhånd.
Trinn 6. La beholderne avkjøles, og passere deretter gjennom varmen
Siden sterilisering er avgjørende for bryggerens gjærkulturer for å forhindre at andre mikroorganismer overvelder gjæren, anbefales dette trinnet i tillegg til trinnene ovenfor. Ved hjelp av en propanbrenner eller annen bærbar høytemperaturkilde (i stedet for en vanlig lighter), passerer du flammespissen langs kanten av beholderen.
Trinn 7. Bruk mykt eller destillert vann
Hvis tappevannet i ditt område er "hardt" vann, noe som betyr at det inneholder store mengder kalkholdige karbonatmineraler, kan det føre til bakterievekst i gjærkulturen din. Bruk destillert vann for å være trygg, eller måle vannets pH og bruk det bare hvis det er 5,3 og lavere.
Trinn 8. Kok opp 240 ml vann og 60 ml tørt maltekstrakt
Varm opp vannet i en trykkoker hvis det er mulig for å forhindre at vannet renner over, eller bruk en ren Pyrex -krukke eller kasserolle. Tilsett det tørre maltekstraktet og rør for å oppløse det. La det småkoke i 15 minutter, og se på, senk temperaturen hvis den truer med å renne over.
Dette kalles "startfiltratet."
Trinn 9. Senk temperaturen, tilsett 2,5 ml agarpulver, og rør til det er oppløst
Startfiltratet inneholder allerede næringsstoffene som ølgjær trenger for å trives, men agarpulveret vil til slutt tykne blandingen til en geléaktig base som gjæren ligger på. Det skal bemerkes at fortykning ikke vil forekomme på dette stadiet.
Bruk gelatinpulver uten smak hvis du ikke får agar i pulverform, ettersom kokt gelatin kan smelte i et varmt rom
Trinn 10. Kok opp igjen
La det småkoke igjen i 15 minutter. Igjen, vær forsiktig så du ikke flyter over.
Trinn 11. Fjern fra komfyren
La den avkjøles til 50ºC eller mindre, eller litt kjøligere hvis du bruker gelatin i stedet for agar. Blandingen vil tykne, men vil ikke stivne helt.
Trinn 12. Fyll hver beholder med et lite lag av blandingen
Ta de steriliserte beholderne og fyll hver beholder med en liten mengde av den kokende blandingen, kalt startfiltrat. Petriskålen skal være omtrent en fjerdedel full; større beholdere krever ikke tykkere lag.
Trinn 13. Dekk beholderen og vent
Dekk beholderen eller dekk den med plast. La den avkjøles i omtrent en halv time, og se på når filtratet stivner på grunn av agarpulveret. Når beholderen kan vippes uten at blandingen i den flyter, er beholderen klar.
Trinn 14. Steriliser inokulasjonssløyfen / ose
En ose, tilgjengelig i laboratorieforsyningsbutikker, er en liten trådsløyfe på enden av en pinne, som brukes til å overføre mikroorganismer som gjær. Steriliser sløyfeenden av løkken ved å varme den over et bål til hele ledningen lyser oransje eller rødt. Avkjøl ose litt til romtemperatur eller varm den litt ved å dyppe den i en grunne kopp isopropylalkohol, eller tørk den med en bomullsdott fuktet med alkohol.
- Hvis du ikke kjøler ovnen, kan varmen i sløyfen drepe gjæren.
- Kjøling av ose i vann eller luft øker sjansen for å forurense mikroorganismer, som må drepes ved bruk av alkohol.
Trinn 15. Gni forsiktig tråd over den flytende gjærutfellingen
Ikke prøv å ta opp synlig mengde gjær. Alt du trenger å gjøre er å løpe sløyfen lett gjennom sedimentet som har samlet seg på toppen av væsken.
Trinn 16. Tilsett gjær på overflaten av filtratet, følg dette trinnet nøye
Ikke la beholderen være tildekket for lenge, så du må jobbe så raskt som mulig. Flytt løkken lett over overflaten av startfiltratet i en av beholderne. Dette overfører gjæren til forhåpentligvis et bakteriefritt, næringsrikt filtrat. For å minimere sjansen for forurensning, lukk den igjen umiddelbart. Legg petriskålen opp ned (lokket ned), eller lukk startrøret til det er omtrent 3/4 tetthet.
Av mikrobiologer kalles prosessen med å tilsette mikroorganismer til en petriskål "streaking -metoden."
Trinn 17. Gjenta sterilisering før du legger gjær til hver beholder
Bruk samme prosess for å legge gjær til hver bolle, men husk å varme opp ovnen for å sterilisere den mellom overføringene, og avkjøl deretter i alkoholen. Gjærkulturer som vokser hjemme har en ganske stor sjanse for forurensning, så bruk av flere kulturer som vokser separat øker sjansen for at noen av kulturene dine til slutt vil fungere.
Trinn 18. Sjekk gjærkulturen de neste dagene
Oppbevar beholdere ved 21–26ºC, det ideelle temperaturområdet for aktiv gjærvekst. Kast kulturer som har en enkelt tråd eller mugg, eller som ikke viser gjærvekst i det hele tatt etter noen dager. En vellykket gjærkultur vil produsere et melkehvitt lag på overflaten, og du kan se individuelle gjærkolonier som danner en prikket sti på overflaten.
Trinn 19. Overfør vellykkede kulturer til kjøleskapet
Nå som de vellykkede kulturer er aktivert, pakk beholderen helt inn med elektrisk tape eller annet lysblokkerende materiale, ettersom lys kan ødelegge eller skade gjærkolonier. Oppbevar beholderne i kjøleskapet, helst ved 1-2 ° C eller litt varmere, for å senke gjærveksten og forhindre at gjæren går tom for næringsstoffer. Når du vil bruke en til å lage øl, må du først ta den ut av kjøleskapet for å få den til romtemperatur før du legger den til filtratet.
