Hvis du vil imponere venner og familie, eller har drømmer om å bli kokk, er det flere stiler av formelle grønnsakskutt som er verdt å lære om. Det er Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine og også Paysanne. Hemmeligheten er å få grønnsakene til å se ensartede ut med pene kanter. Når du har lært hvordan du lager disse kuttene, er du sikker på å aldri grovhakke grønnsaker igjen.
Steg
Trinn 1. Lær størrelsen på hvert stykke
- Julienne. Ifølge de fleste er standard Julienne -kutt 4 mm x 4 mm x 5 cm eller 1/8 x 1/8 x 2 tommer. 1/8 tommer er omtrent 3 mm, så størrelsen varierer fra en matlagingsskole til en annen.
- Chiffonade. Dette snittet brukes oftest på grønne bladplanter og urter til ting som garnityr, salat og coleslaw. Det er i utgangspunktet en veldig tynn strimle. Størrelsesdefinisjoner pleier å være uformelle siden det ikke ser ut til å være en bestemt størrelse, så heldigvis er det lettere å jobbe med det som føles praktisk.
- Jardiniere. Dette er en form for stafettpinne i grønnsaker. De er kortere og tykkere med en rekkevidde fra 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 tommer) eller så store som 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 tommer).
- Brunoise. Brunoise er en tynn terning som måler 4 mm x 4 mm x 4 mm, eller 1/8 x 1/8 x 1/8 tommer.
- Makedonsk. Dette er en litt større terningstil med størrelser fra 5 mm terninger til 10 mm terninger (10 mm er den mer vanlige størrelsen).
- Paysanne. Det har betydningen "bønder", men størrelsen er mye mer fleksibel.
Trinn 2. Øv Julienne -metoden først
Siden alle metodene er ganske like, med andre brikker som låner eller fortsetter den samme metoden som Juliennes brikker, er dette den beste ferdigheten du kan begynne med.
Metode 1 av 6: Julienne
Trinn 1. Velg grønnsaker:
Julienne kan påføres på alle faste grønnsaker, for eksempel gulrøtter, selleri, poteter, paprika, kålrot, swede / rutabaga, zucchini / courgette, søte poteter / kumara, etc. Grønnsaker som løk eller myk frukt som tomater er ikke egnet for Julienne -kutt.
Trinn 2. Skrell grønnsakene og skjær dem i stykker på 5 cm så rikt som mulig
Du må sette opp grønnsakene på kanten av kuttet på et senere tidspunkt. Ujevne kutt kan få grønnsakene til å velte.
Trinn 3. Ordne grønnsakene rett på snittkantene og skjær av de avrundede kantene
Du kan lage en rechauffé (blande rester av ingredienser) ved å inkludere grønnsaker i andre matvarer som supper, buljonger og sauser eller grønnsakmos. Grønnsakene får nå hjørner med rette vinkler og rette sider.
Trinn 4. Skjær grønnsakene i strimler på 4 mm
Eventuelle rester kan varmes opp på samme måte. Du har nå en bunke med skiver på 4 x 5 cm.
Trinn 5. Stabel den tilbake som en stabel med kort i en høyde som føles trygg å skjære
Glatt kantene for å sikre en jevn finish. Skjær deretter i 4 mm eller 1/8-tommers biter for å lage lange fyrstikkformer.
Krøllete grønnsaker som selleri eller agurker bør kuttes i biter på 5 cm, deretter skiver de på langs (eller i henhold til fiberen) for å produsere jevne skiver, så kan disse skjæres i Julienne -stil
Trinn 6. Nå har du Julienne kuttet grønnsaker
Den kan brukes som matpynt eller dampes, stekes eller sauteres som hovedgrønnsak.
Metode 2 av 6: Chiffonade
Trinn 1. Velg grønnsaker i henhold til dine behov
For grønnsaker som basilikum eller spinat, samle dem i pene hauger (som en haug med kort) og skjær dem deretter langs lengden for å lage strimler på omtrent 1 mm eller 1/25 tommer brede, eller rull opp haugen og skjær den i samme bredde. Å rulle dem kan gjøre det lettere, men for store ruller blir vanskeligere å skjære. Det er greit å rulle opp planter som basilikum, men de er ikke egnet for salat eller noe annet som skal serveres rått, da dette vil ødelegge det og sluttresultatet blir ikke så sprøtt som andre grønnsaker. Siden kål- og salatbladene allerede har en lagdelt form, vil det være lettere å kutte dem i kiler og deretter ta den mindre delen av kileformen, trykke forsiktig flatt for å skive på samme måte uten å rulle den for å opprettholde sprøheten.
Målet er å fjerne de tykke delene av kålen eller salaten for å gjøre skivene jevnere, men dette er ikke avgjørende, men foretrekkes når du serverer et måltid til en formell begivenhet
Metode 3 av 6: Jardiniere
Trinn 1. Skjær den på samme måte som Julienne, men følg følgende størrelser
Det første snittet vil gjøre grønnsaker 10 eller 12 cm lange. Skjær dette deretter i lange pinner som måler 5 mm til 10 mm brede som den større Julienne. Deretter kan du kutte den i 5 x 2 cm pinner hvis du trenger å kutte 10 cm, eller alternativt kan du kutte den i 4 x 3 cm eller 3 x 4 cm pinner for 12 cm.
Metode 4 av 6: Brunoise
Trinn 1. Dette er tynne terninger med samme størrelse 4 mm
Forbered hauger med grønnsaker som for eksempel Julienne -biter. Brunnoise er nøyaktig samme metode som Julienne, men med et ekstra trinn på slutten. Grupper Julienne -bitene i pene hauger og skjær dem deretter i små terninger hver 4 mm eller 1/8 tommer for å lage enda mindre terninger. Den brukes til tynne terninggrønnsaker som løk, sopp, etc. Det foretrukne resultatet er en 4 x 4 x 4 mm terning.
Metode 5 av 6: Macedoine
Trinn 1. Forbered noen grønnsaker med Jardieniere -biter
Macédoine er faktisk en større del av Brunoise, men med samme metode. I dette tilfellet, i stedet for å lage tynne pinner som Julienne, må du lage større pinner som Jardiniere. Fra dette stadiet, i stedet for å gjøre det til en 2, 3 eller 4 cm stafettform, fortsett som å kutte stafettpinnen i 1 cm størrelse. Det foretrukne resultatet er en terning på 1 x 1 x 1 cm.
Metode 6 av 6: Paysanne
Trinn 1. Forbered noen grønnsaker med Jardieniere -biter
I stedet for å lage terninger eller terninger som Macedoine, skjær du grønnsakene i tynne strimler. Dette er det enklere kuttet fordi det er det minst formelle av partiet. Dette snittet brukes oftest til mirepoix-grønnsaker (den grunnleggende gruppen av grønnsaker med rik smak som løk, gulrøtter og selleri, eller løk, selleri og paprika, etc.) som brukes i buljonger, supper, sauser og gryteretter.
Trinn 2. Ferdig
Tips
- Formen på kuttet trenger ikke å være perfekt, men metoden med jevnt kutt kan skjule feil og likevel imponere alle. Selv kokker gjør det ikke alltid perfekt, og mange er avhengige av maskiner for å kutte det.
- Faktisk er "mikrometer perfeksjon" for pen for et måltid hjemme, så du trenger ikke å bekymre deg for ufullkomne kutt.
- Øv på å klippe endene og skrapene først for å finpusse ferdighetene dine.
- Men i formelle, tradisjonelle kjøkken har mange kokker en liten, matsikker linjal og vil måle den tilfeldig for å opprettholde kvaliteten. Dette er en ferdighet som tar år å utvikle seg og mestring av den er høyt respektert på kjøkkenet.
