Fortykkelse av sauser er en grunnleggende leksjon i enhver matlagingskurs, men det er mange måter avhengig av hvilken saus som er laget og ønsket resultat. Det er en rekke væsker som må tyknes, for eksempel saus og supper, vaniljesaus og puddinger, yoghurt og iskrem, syltetøy og fruktoppsett, eller til og med salatdressinger og andre sauser. Du bruker sannsynligvis ikke den samme måten å tykne en søt dessert som du tykner en tykk, salt saus, så å lære noen av disse måtene og fortykningsingrediensene kan fungere.
Steg
Metode 1 av 7: Lag stivelsesgrøt
Trinn 1. Velg stivelse (stivelse)
Maisstivelse brukes mest til å tykne sauser, men du kan også bruke potetstivelse, pilrotmel, tapiokamel eller rismel. Når den blandes med en væske og varmes opp, vil denne stivelsen ekspandere og danne en tykk gel.
- Hvete anbefales ikke for denne metoden fordi den har en sterk smak og ikke har samme fortykningskraft som andre stivelser. Pulvermel kan blandes direkte i sausen uten å blande det med vann først, men dette anbefales ikke.
- Stivelse brukes ofte til å tykne supper, tykke buljonger, fruktoppsett, fruktsauser og søte eller salte sauser.
Trinn 2. Mål stivelsen i en egen bolle
Bruk en spiseskje stivelse for hver 250 ml væske du vil tykne.
Trinn 3. Rør det med kaldt vann i like store mengder
Tilsett en spiseskje kaldt vann for hver spiseskje stivelse. Rør til det ikke er klumper og stivelsen er helt blandet.
Trinn 4. Rør stivelsesgrøten sammen med sausen
Hell gradvis stivelsesoppslemningen i sausen du ønsker å tykne, og rør hele tiden for å blande oppslemningen med sausen.
Trinn 5. Kok opp
For å frigjøre stivelsesmolekylene må du varme sausen til en svak simmer, ellers vil stivelsen ikke tykne.
Trinn 6. Krydre om nødvendig
Siden du fortynner sausen ved å tilsette vann og stivelse, smaker du den igjen når den er tykkere for å se om urter eller andre krydder må justeres.
Metode 2 av 7: Bruke matgummi
Trinn 1. Velg tyggegummi (tyggegummi)
Noen av de vanligste matgummiene som brukes som fortykningsmidler er xantangummi (xantangummi), agar, pektin og guargummi (guargummi). Disse ingrediensene er veldig populære fordi det bare trengs en liten mengde for å tykne, og de endrer ikke fargen eller smaken på sausen.
- Xantangummi er et allsidig fortykningsmiddel som kan brukes i nesten hvilken som helst salatdressing og dressing, og det fungerer også som et konserveringsmiddel.
- Agar brukes ofte kommersielt for å tykne meieriprodukter og kan brukes som en erstatning for gelatin i frukt- og dessertoppsett. Agar er tilgjengelig i pulver- eller flakform.
- Pektin brukes ofte i syltetøy og gelé, samt fruktgodteri, men kan også brukes til å tykne yoghurt og meieriprodukter.
- Guargummi tykner når det er avkjølt og kan tilsettes bakevarer for å øke fibermengden. Guargummi brukes oftest i salatdressinger.
Trinn 2. Bland guargummien eller gelatinen med væsken først
Gelé og guargummi må blandes med andre væsker før du legger dem til sauser eller salatdressinger. Agaren blandes og varmes opp med vann først, og guargummien kan tilsettes oljene som nevnt i salatdressingsoppskriften.
- For flassende gelatin, bruk et forhold på en spiseskje agar for hver 250 ml væske; For pulverisert agar, bruk en teskje pulverisert agar for hver 250 ml væske. Løs opp gelatinen med fire ss varmt vann i en kjele. La det småkoke i 5 til 10 minutter. Bland med sausen du vil tykke.
- For å tykne en salatdressing med guargummi, bruker du bare en og en halv teskje for hver 625 ml væske. Bland eller purér guargummien med oljen som nevnt i salatdressingsoppskriften før du blander med de andre ingrediensene.
Trinn 3. Tilsett pektin eller xantangummi direkte i sausen
I løpet av de siste 15 minuttene av tilberedningen kan pektin og xantangummi tilsettes direkte i sausen. Pektinet må koke i minst ett minutt for å aktivere geldanningsprosessen. Xantangummien tykner uten å måtte koke.
- Tilsett tre fjerdedeler spiseskje pektin for hver 250 ml salt saus, eller to spiseskjeer pektin for hver 250 gram sukker som brukes i søte sauser. Rør kraftig når pektinet begynner å koke og når det koker.
- Tilsett mellom 0,1 og 1 prosent xantangummi, avhengig av ønsket konsistens, ved å måle mengden væske som grunnlag. Rør xantangummien med sausen kraftig eller purér i en blender.
Metode 3 av 7: Lag en "Beurre Manié"
Trinn 1. Ha mel og smør i like store mengder i en bolle
Beurre manié er fransk for eltet smør, fordi du må elte smør og mel. Elt mel og smør med en gaffel eller fingre til det blir en jevn masse eller deig.
- Du kan bruke en matprosessor til å lage store mengder beurre manié.
- Beurre manié er en ideell måte å tykne supper, tykke buljonger og salte sauser.
Trinn 2. Form deigen til teskjeer i størrelse
Disse kulene vil bli tilsatt enhver saus som blir tykkere.
Trinn 3. Tilsett kulene i den langsomt simmerende sausen
Rør en kule smørdeig i sausen. La sausen småkoke i minst et minutt for hver ball som tilsettes, før du legger til en annen ball. Tilsett ballene beurre manié slik til sausen når ønsket konsistens.
Eventuelle gjenværende beurre manié -kuler kan lagres i fryseren for senere bruk. Sørg for å tine den ved romtemperatur før du legger den til sausen
Metode 4 av 7: Opprette en “Roux”
Trinn 1. Velg et fett du vil bruke
Roux er fransk for pasta laget av matlaging av fett med mel i like store mengder. Det anbefalte fettet er olje, smør eller fett fra steker (drypp). Roux kan brukes til å tykne tykke buljonger, salte sauser eller supper.
Trinn 2. Ha fettet i en kjele på ovnen over middels varme
Bruk mellom en og tre ss fett pluss like mye mel for hver 250 ml væske, avhengig av tykkelsen på sausen du ønsker. For en tynnere saus, bruk en spiseskje fett og en spiseskje mel for hver 250 m væske; for en middels tykk saus, bruk to spiseskjeer fett og to spiseskjeer mel; For en tykk saus, bruk tre ss fett og tre ss mel.
Trinn 3. Rør i like store mengder mel i en kjele
Tilsett samme mengde mel som smør eller olje, avhengig av hvor mye fett som brukes.
Trinn 4. Rør mens den koker
For en grunnleggende hvit roux, kok mel og fett i noen minutter, til det er grundig kombinert og begynner å skumme.
Trinn 5. Fjern fra komfyren
Når rouxen er stekt, sett til side og sett den i kjøleskap i noen minutter. Den varme rouxen skilles når den tilsettes sausen.
Trinn 6. Rør den kalde rouxen med sausen
Kok forsiktig opp sausen og kok i minst 20 minutter for å fjerne melsmaken.
Trinn 7. Juster krydderet om nødvendig
Hvis det er igjen urter eller krydder i fortykningsprosessen, tilsett dem i sausen før servering.
Metode 5 av 7: Tykk med eggeplomme
Trinn 1. Knekk eggene og separer eggeplommene og hvittene
Å bruke egg som fortykningsmiddel fungerer utmerket til vaniljesaus, puddinger og tunge fløtesauser.
Trinn 2. Pisk eggeplommene i en egen bolle
Mens du pisk eggene, tilsett den varme sausen litt om gangen med en grønnsaksskje (for eksempel for Alfredo -saus eller pudding). Dette kalles curdling egget, noe som betyr at du gradvis varmer det opp slik at du kan legge det til noe varmt uten å gjøre eggeplommene overkokt eller smuldre.
Trinn 3. Tilsett litt væske til den når en full kopp
Når du har tilsatt nok væske, fortsetter du å røre i noen sekunder til eggene er helt innarbeidet i væsken.
Trinn 4. Rør eggeblandingen tilbake i sausen
La sausen småkoke til den tykner.
Metode 6 av 7: Krymp væsken til tykkelse
Trinn 1. Ta sausen lett
Ikke la det koke helt. Denne metoden fungerer utmerket for nesten hvilken som helst saus, for når sausen varmes opp, fordamper vannet og etterlater en tykkere, mer konsentrert saus.
Hvis du krymper sausen, øker du den søte, sure og salte smaken, men det kan også fjerne smaken av urter og krydder, så smak på sausen mens den krymper, og vær forberedt på å justere krydderet når sausen er fullstendig redusert
Trinn 2. Rør av og til så det ikke brenner seg
Etter hvert som vannet fordamper og sausen krymper, fortsetter sausen å tykne. Oppskriften du bruker kan instruere deg til å redusere sausen til halvparten, en tredjedel eller til og med en fjerdedel av det forrige volumet, avhengig av hvilken saus som lages.
Trinn 3. Reduser til du når ønsket konsistens
Hvis du ikke lager mat i henhold til oppskriften, er regelen at sausen er klar til servering når den når en konsistens i lag, noe som betyr at sausen vil belegge baksiden av skjeen uten å dryppe.
Metode 7 av 7: Tilsetning av potetflak som fortykningsmiddel
Trinn 1. Mål en spiseskje potetflak for hver 250 ml saus
Potetflak er tørket, pakket potetmos, og du kan legge dem som fortykningsmiddel til landlige sauser og tykk saus, gryteretter og supper. Unngå denne metoden for klare sauser eller sauser med en mild smak.
Dette er den raskeste fortykningsmetoden, så mengden potetflak er mer av en smak enn den eksakte størrelsen
Trinn 2. Tilsett potetflakene gradvis til sausen
Når sausen koker sakte, tilsett potetflakene litt om gangen. Rør for å blande og tykne. Tilsett flere potetflak om nødvendig til ønsket konsistens er nådd.
Tilsetning av mat som poteter, pasta eller havre til en tykk, salt saus vil også naturlig tykne sausen på grunn av tilstedeværelsen av stivelse i disse matvarene
Trinn 3. Juster krydderet om nødvendig
Før servering, smak til sausen og juster på krydderurter og krydder hvis potetflakene har endret smaken på sausen.
