Konservering er en prosess som har blitt brukt siden uminnelige tider, for å lagre kjøtt som ikke vil bli konsumert umiddelbart eller vil bli konsumert på et senere tidspunkt etter at det er kjøpt. Ved å bruke bare noen få ingredienser - salt, nitritt og tid - endres kjøttet: fra vassen og smidig til tørr og stiv. Over tid utvikles også smaken på kjøttet. Etter å ha tappet vannet, tørt spekemat, blir smaken til MSG - mononatriumglutamat (umami) som er sterkt, fristende og også tilfredsstillende for smaksløkene. Lær hvordan du tørker og vått tørt kjøtt for mye mindre kostnad enn å kjøpe det på en restaurant eller nærbutikk, følg sikkerhetsstandarder for å unngå å råtne kjøtt.
Steg
Metode 1 av 2: Tørr konservering av kjøtt
Trinn 1. Bestem hva slags kjøtt du vil bruke
Skinke er et populært valg for konserver, men du kan bruke alt fra storfekjøtt til vilt og mange andre typer kjøtt. Med et godt stykke kjøtt kan du ikke gå galt, men hvis det er første gang du konserverer kjøtt, kan du bruke kjøtt som er lettere å bearbeide, for eksempel svinekjøtt eller svinekjøtt.
I de fleste tilfeller bruker du kjøtt med alle muskelgruppene som er anatomisk beslektet. Svinekam og mage, rygg og bakben eller biffrygg, fårekjøtt og til og med andebryst er kjøttstykker som vanligvis er tørre bevarte
Trinn 2. Fjern overflødig fett, sener eller kjøtt om nødvendig
Si at du vil prøve å lage Capicola charcuterie (kaldt stekt kjøtt). Du kan kjøpe utbenet svinekjøtt, og deretter trimme kantene på skulderkjøttet fra svinekjøttet, til du får to forskjellige kutt. Du kan deretter bruke skulderklippene til å lage pølser for eksempel, og bruke baken i tørt spekemat.
Trinn 3. Ved større kjøttstykker kan du stikke kjøttet slik at kjøttet absorberes bedre
Du trenger ikke å stikke hull i kjøttet før du påfører saltet, men for visse kjøttstykker - større stykker eller kuttstykker som svinekjøtt, som ofte er dekket av et lag med fett - gjennomtrengning av kjøttet lar salt- og nitrittblandingen absorberer mer i kjøttet, og øker effektiviteten og effektiviteten av beiseprosessen..
Trinn 4. Bestem deg for om du vil konservere ved bruk av ferdig syltet salt eller din egen blanding
Tørrherding med salt vil absorbere saften fra kjøttet og forbedre smaken av kjøttet, men det eliminerer ikke muligheten for at botulisme sporer utvikler seg. For å bekjempe botulisme brukes natriumnitritt ofte i kombinasjon med salt som "konserveringssalt", "Instacure #1" og "rosa salt". Botulisme er en alvorlig sykdom med symptomer på lammelse og luftveisproblemer forårsaket av bakterien Clostridium botulinum.
- Følg produsentens instruksjoner for å bestemme mengden konserveringssalt som skal brukes sammen med vanlig salt. Vanligvis er forholdet mellom rosa salt og vanlig salt som ofte brukes 10:90.
- Hvis du vet nøyaktig hvilke ingredienser du vil gå inn i spekemat, er det sannsynligvis best å inkludere natriumnitratet selv. (Se neste trinn.) De fleste synes det er lettere å bruke ferdig herdet salt, så de slipper å måle forholdet mellom salt og natriumnitritt.
- Hvorfor er rosa salt rosa? Produsenter av rosa salt farger saltet bevisst for ikke å forveksle med vanlig salt. Dette gjøres fordi store mengder natriumnitritt er giftige. Utilsiktet å inkludere rosa salt i stedet for vanlig salt i kyllingsuppen, for eksempel, kan være farlig. Den rosa fargen i seg selv vil ikke påvirke den endelige fargen på det herdet kjøttet; mens natriumnitritt har en effekt.
Trinn 5. Bruk et forhold på 2: 1000 natriumnitritt og salt, når du blander ditt eget syltesalt
Hvis du vil lage ditt eget syltesalt, må du bruke det riktige forholdet mellom natriumnitritt og salt. For eksempel, for hver 2 gram natriumnitritt, bruk 1000 gram salt. En annen måte å gjøre dette på er å måle saltets totale vekt, multiplisere med 0,002 og resultatet er vekten av natriumnitritt du kan bruke i saltblandingen din.
Trinn 6. Bland krydderne med saltet
Krydderet vil tilføre smaken av spekemat en rik dimensjon. Selv om det er viktig å ikke krydre kjøttet, vil en god blanding av krydder forsterke smaken og gi det herdede kjøttet sin særegne smak. Ha krydderne i krydderkvernen, purér krydderne og bland deretter med konserveringsmiddelet salt/saltdeig. Her er de anbefalte krydderne:
- Pepperfrø. Svarte, grønne eller hvite pepparkorn er viktige i de fleste krydderblandinger. Det er grunnen til at folk kaller pepperkorn for "krydderkongen".
- Sukker. Litt demerara sukker vil tilsette et snev av karamelsødme til syltede røren din.
- Koriander og sennepsfrø. Tilfører kjøtt en brent eller stekt lukt.
- Stjerneanis. Myk og litt søt, tilsetning av litt stjerneanis gir den en rik smak. Litt som peanøtter.
- Fennikelfrø. Tilfører spekemat en grønnaktig, gressaktig smakdimensjon.
- Appelsinjuice. Legger til et deilig, syrlig element som synker dypere ned i det slankere kjøttet.
Trinn 7. Fordel syltesaltet og krydderblandingen over kjøttbitene for hånd
Dekk brettet med bakepapir og fyll bunnen av brettet med rikelig med syltesalt og krydderblanding. Legg kjøttstykker på toppen av saltet saltet (fet del på toppen hvis det er mulig) og pensle toppen av kjøttet med den resterende krydder og saltblandingen for å jevne jevnt. Om ønskelig, dekk toppen av kjøttet med et annet lag bakepapir, legg deretter en annen brett på toppen, og legg til slutt et par murstein eller andre tunge gjenstander til å falle på og trykk kjøttet ned.
- Ikke bruk et metallbrett uten pergamentpapir under for å utføre dette trinnet. Fordi metallet reagerer med salt og natriumnitritt. Når du bruker et metallbrett som bunnlag, må du alltid bruke et lag bakepapir mellom brettet og saltdeigen.
- Hvis du har et rundt kjøttstykke og vil at det skal være mer eller mindre rundt, trenger du ikke legge ned noe tungt for å smi det. Salt vil gjøre det naturlig. Vekting er for eksempel mer egnet for svinekjøtt, som du senere skal male til visse former.
Trinn 8. Oppbevar kjøttet i kjøleskapet i 7 til 10 dager
La kjøttet være litt eksponert for å gi tilstrekkelig luftstrøm. Etter 7 til 10 dager skulle mesteparten av væsken i kjøttet ha blitt absorbert av saltet.
Trinn 9. Etter 7 til 10 dager fjerner du kjøttet fra kjøleskapet og når salt/krydderblandingen skal fjernes
Skyll med kaldt vann, fjern så mye salt/krydder som mulig og legg på en rist for å tørke i friluft en stund. Tørk av overflødig væske med et tykt papirhåndkle for å sikre at kjøttet er tørt før du går videre til neste trinn.
Trinn 10. Rull opp kjøttet (valgfritt)
De fleste spekemat trenger ikke å rulles for å danne seg på dette stadiet, men noen gjør det. Hvis du for eksempel bruker svinekjøtt og prøver å lage pancetta, starter du med et rektangulært stykke svinekjøtt og ruller langsidene veldig tett. Jo strammere rullen, desto mindre plass for mugg eller andre bakterier å slå seg ned i.
Hvis du har tenkt å rulle spekemat, er det enkelt å starte med en firkantet eller vanligvis rektangulær kutt av kjøttet på alle fire sider til du får et pent rektangel. Lagre de små bitene til suppe eller stek fettet separat
Trinn 11. Pak kjøttet godt inn i osteklut
Pakk kjøttet godt inn i osteklut, dette vil hjelpe til med å fjerne væske som har samlet seg på utsiden av kjøttet, og holde det tørt mens det herder. Pakk inn begge sider av kjøttet i osteklut, og fest stoffets ender ved å knytte dem til en knute. Gjør om mulig en ny knute over den første, slik at du kan feste kluten for å henge kjøttet.
Trinn 12. Fest kjøttet for å holde det i form mens det herdes (valgfritt)
Når du arbeider med et sammenrullet stykke kjøtt, vil det å binde det hjelpe kjøttet rulle tett og beholde formen. Bruk garn til kjøttet og bind hver 2,5 cm til kjøttet er bundet. Fjern eventuelle dinglende tråder med en kniv.
Trinn 13. Merk kjøttet og heng det på et mørkt, kjølig sted i to uker til to måneder
Et stort kjøleskap som folk kan komme inn på er ideelt, men ethvert sted der det ikke er mye lys og temperaturen er under 21 grader Celsius, vil gjøre.
Trinn 14. Server
Når du har fjernet kluten og knyttet, skjær du det spekede kjøttet i tynne skiver og nyt. Oppbevar kjøtt som ikke spises umiddelbart i kjøleskapet.
Metode 2 av 2: Våtkonservering av kjøtt
Trinn 1. Velg kjøttstykket
Våtherding er perfekt for skinke eller andre røkt kjøttoppskrifter. Prøv våtkonservering av skinke til julefesten, for eksempel som et deksel for konserveringsprosessen for røkt kjøtt for å få deilig kjøtt.
Trinn 2. Klargjør konserveringsmiddelet
Alt du trenger å gjøre er å lage en saltoppløsning eller en enkel saltoppløsning for å bevare kjøtt, og deretter tilsette nitritt til saltet (som bevarer kjøttet). Prøv denne grunnleggende oppskriftsløsningsoppskriften, eller se etter en oppskrift på sylteløsning som bruker nitrit for en annen smak. Bruk følgende ingredienser til å koke med 3,8 liter vann, og la deretter lapskausen avkjøles helt:
- 2 kopper palmsukker
- 1 1/2 kopper kosher salt
- 1/2 kopp pickles/konserveringsmidler
- 8 ts rødt salt (ikke å forveksle med natriumnitritt)
Trinn 3. Ha kjøttet i en saltpose
Marineringsposer er viktige for bearbeiding av større kjøttstykker som for eksempel julebordskinke. Mindre kjøttstykker kan bare lagres i en forseglet frysepose, men pass på at posen er stor nok til kjøtt- og marinadeoppløsningen. For større kjøttstykker, legg marinadeposen først i et rør eller en stor beholder, og fyll den deretter med marinering. Tilsett 2 til 4 liter isvann i saltposen for å fortynne konsentratet til saltoppløsningen. Rør godt før forsegling.
Trinn 4. Mariner kjøttet i en dag for hver 900 g kjøtt i kjøleskapet
Mariner i ca to og en halv dag hvis du har 4500 g kjøtt. Snu kjøttet hver 24. time hvis mulig. Saltet i marineringsoppløsningen har en tendens til å være tykkere i den nedre halvdelen av saltoppløsningen, og ved å snu kjøttet vil løsningen trekke jevnt inn i kjøttet.
Bytt marinadeoppløsningen etter 7 dager under syltingprosessen for å forhindre at kjøttet blir foreldet
Trinn 5. Skyll spekemat med kaldt ferskvann for å kvitte seg med saltet som krystalliserer på overflaten av kjøttet
Trinn 6. Legg kjøttet på en trådsikt for å renne av i 24 timer på et godt ventilert sted og oppbevar deretter i kjøleskapet i 30 dager
Trinn 7. Røyk kjøttet
Våtherdet kjøtt, som skinke, er spesielt deilig når det er røkt. Røyk spekemat i en røyker og server kjøttet ved din spesielle anledning.
