Koking er en enkel teknikk som lar deg gjøre tøffe, billige kjøttstykker til myke og deilige retter. Kokende, perfeksjonert av franskmennene og synonymt med det amerikanske uttrykket "grytestek", består av langkokt grillet kjøtt i ovnen mens du senker det i en fyldig saus i flere timer. Med de riktige ingrediensene og teknikkene og litt kreativitet kan du lage deilige retter for hele familien. Se trinn 1 for mer informasjon.
Steg
Del 1 av 4: The Basics
Trinn 1. Velg billige kjøttstykker å gryte
Selv om det kan virke motstridende mot den vanlige kjøpslogikken, er tøffe eller mindre enn ømme kjøttstykker perfekte for braising. En kuttet stek eller en billig chuckstek kan brukes. Muskelfibrene og bindevevet som gir dette kuttet en fibrøs eller tøff følelse smeltes bort av kokeprosessen, og gelatiniserer kollagenet til en mer velsmakende tekstur. Lave temperaturer og lange tilberedningstider brukes til å lage tøffe kjøttstykker av noe slag til kjøtt som er fuktig, mørt og deilig hvis det tilberedes riktig. Vanlige biffstykker for braising inkluderer:
- toppbladstek
- øyestek
- syv beinstek, eller midtstekt stek
- skaft
- ribbe eller korte ribbe
- bryst
- Mindre sannsynlig vil du trenge å koke en hvilken som helst type mager biff eller rygg. Du kan, men siden kjøttet allerede er mørt, blir det litt sløsing.
Trinn 2. Velg en kokt væske
Bortsett fra gryten og biffkoteletten din, er den eneste andre virkelig viktige ingrediensen væsken som skal småkoke kjøttet over svak varme. Siden dette er en mulighet til å tilsette et strekk smak til parabolen din, er det vanligste å bruke vin, kjøttkraft eller annen smaksatt væske, i stedet for vann. Vanlige kokte væsker inkluderer:
- Oksekjøtt eller saus . Du kan matche kjøttkraften til parabolen ved å bruke en storfekjøttbasert kjøttkraft eller saus, selv om kyllingkraft er universelt for braising av alle typer kjøtt, og kan gi din kjøttgryte fin kompleksitet. Buljongen er rett og slett uskåret saus, så lager er generelt bedre for gryteretter, ettersom det lar deg kontrollere saltinnholdet, men begge er fine. Bare ikke tilsett for mye salt hvis du bruker saus.
- rødvin. Tørr rødvin kan gi biffen en fin bit syrlighet, spesielt når den kombineres med andre kokte væsker, for eksempel buljong. Alkoholen går tapt når den koker, så den mørke sausen er rik og duftende. En fruktig eller søt smakende rødvin vil være spesielt mindre ønskelig, men den er fin når den kombineres med like mye buljong for å redusere søtheten. Den fruktige smaken av hvitvin passer bedre til kylling eller svinekjøtt. Da det vil krydre retten din, må du sørge for at vinen er noe du vil drikke - hell deg et glass for å "teste".
- Mørkt øl. Britisk mat på sitt beste. Stout, porter eller svart lager gir alle biffen en rik sødme og en maltaktig smaksdybde. Jo mørkere jo bedre, når det gjelder biff. Noen belgiske øl kan også fungere bra, men eksperimenter og finn ølet ditt som smaker godt. Generelt er mild Pilsner og pils mer passende for kylling eller svinekjøtt.
- Mengden væske du trenger vil avhenge av mengden kjøtt du putrer, og av tilsetning av ekstra grønnsaker. Som hovedregel vil du ha nok væske til å senke grønnsakene i bunnen av pannen og til kjøttets høyde. Ikke senk den i kokt væske. Det skal ikke så mye til, og du kan alltid tilsette ekstra vann i gryten hvis du ikke har nok vin igjen i flasken.
Trinn 3. START med mirepoix eller blandet greener finhakket
Høres fancy ut, men det er det egentlig ikke. I fransk matlaging vil biffgryte og mange andre kjøttretter alltid starte med en grønnsaksbunn av finhakkede gulrøtter, løk og selleri, kalt mirepoix, som brukes til å blande med kjøttet og berike sausen. Etter å ha stekt kjøttet en stund, tilsettes mirepoix og karamelliseres kort før det tilsettes kokende væske i gryten.
- For en skikkelig gryte må det være noe annet i bunnen av gryten enn væske, for å gi sausen sin smak og særpreg, og for å unngå at den tørker ut. Når den er finhakket, vil det meste av mirepoix smelte til en væske over lang koketid for å gi sausen sin smak, selv om du kan la de større bitene stå ute for en mer "grytestekt" biffgryte.
- Avhengig av kjøttstykket kan du bruke ca 2-3 gulrøtter, 2-3 stilker av selleri og et lite stykke hvitløk.
Trinn 4. Velg også flere grønnsaker
Avhengig av hva du vil gjøre med din biffgryte, kan du velge å lage en en-gryte med grønnsaker. I de fleste gryteretter vil noen forskjellige aromatiske grønnsaker alltid brukes for å opprettholde jevn fuktighet i bunnen av gryten, samt for å frigjøre andre smaker og aromaer. Å tilberede storfekjøtt over lav varme er også en flott mulighet til å lage grønnsaker.
- Andre grønnsaker som poteter, kål, erter, sopp, grønt, purre eller andre rotgrønnsaker kan tilsettes i pannen senere, cirka 45 minutter før kjøttet er stekt. Noen frukter, for eksempel epler eller pærer, fungerer også godt med biffgryte, avhengig av sesong. Bruk fast, umoden frukt hvis du vil eksperimentere.
- Aromatiske urter som rosmarin, salvie, laurbærblad eller timian kan forbedre smaken av biffgryten. Hvis du har tilgang til en hage, eller bare vil kjøpe noen friske urter fra butikken, knytter du en haug stilker sammen med hyssing og legger dem til samtidig som du tilsetter den kokte væsken.
Trinn 5. Bruk alltid en tykk bunnpanne eller nederlandsk ovn
Gryta starter på ovnen og flytter seg deretter inn i ovnen, så det er viktig at du starter med en form som passer til ovnen. Emaljerte jernpanner er gode til å koke, fordi de har varmebestandighetsegenskapene til støpejern og de store egenskapene til en god panne.
- Frityrgryter er vanligvis ikke store nok til å holde all kokende væske, kjøtt og grønnsaker som trengs for en god gryte, mens tynne gryter ikke beholder varmen like effektivt som støpejern. Men hvis du ikke har en nederlandsk ovn i støpejern, kan alt du kan dekke og sette i ovnen brukes i en klype.
- Hvis du ikke har en ovnssikker gryteform, men har en gryte som er basert på vekt, er det greit å koke kjøttet på ovnen også. Noen kokker foretrekker ovnmetoden fordi den fordeler varmen jevnere gjennom kjøttet, mens andre foretrekker enkelheten ved å koke på ovnen. Begge metodene gir mørt og deilig biff.
Del 2 av 4: Koketeknikk
Trinn 1. Forbered kjøttet til koking
Krydre kjøttet på alle sider med et jevnt lag salt og pepper. Ikke overdriv hvis du skal putre kjøttet i buljongen, som også vil bli krydret. Hvis du vil tilsette andre krydder i parabolen, vent med å tilsette dem til etter at væsken er tilsatt. Ikke bekymre deg for å fjerne fett eller bindevev, som blir tømt under tilberedningsprosessen, noe som gir en god smak.
- Noen kokker liker å støve kjøttet med et tynt lag mel før de karamelliserer det, mens andre foretrekker å ikke. Mel kan bidra til å lage en fin, attraktiv skorpe på kjøttet under bruning, og er nyttig for fortykning av sauser. I tillegg hjelper det å tørke overflaten av kjøttet for å fremme bruning. Hvis du ikke støv det med mel, tørker du kjøttet før du prøver å steke det. Våtbiff blir ikke brunt.
- Avhengig av kjøttstykket du bruker, kan det være lurt å kutte biffet i håndterbare biter, eller la det hele bli braistet hele steken. Begge metodene er fine, og vil bare påvirke serveringen av retten i stor grad når den er ferdig.
- Generelt vil storfekjøttet stå helt, mens biffen "suppe" (som er nedsenket i væsken) blir kuttet i små biter. Teknikkene er veldig like, så gjør det du liker. Hvis du vil ha biter i størrelse, kan du kutte opp kjøttet før du lager det. Hvis du foretrekker å la den være hel og rive den med en gaffel etter at den er kokt, er det også greit.
Trinn 2. Brun kjøttet og ta det deretter ut av pannen
Sett gryten på ovnen over middels høy varme, pensle bunnen med omtrent to ss olivenolje. Når oljen begynner å røyke, tilsett kjøttet og la det karamellisere på hver side, til du har en fin mørk skorpe på overflaten. Snu kjøttet med jevne mellomrom og vær veldig forsiktig så du ikke brenner det.
Du må brunere kjøttet på høy varme for å koke utsiden, ikke innsiden. Du steker kjøttet gjennom i væsken, så karamelliseringen brukes bare til å lage en deilig ytre skorpe, samt å krydre bunnen av pannen med saften og litt forkull. Innsiden skal fortsatt være veldig rosa etter at du har brunet den. Fjern kjøttet fra pannen og sett til side
Trinn 3. Tilsett mirepoix og sauté over middels høy varme
Tilsett dine finhakkede gulrøtter, løk og selleri i cideren og en klebrig brun skorpe på bunnen av pannen. Rør grønnsakene mens de blir brune, vær forsiktig så de ikke brenner seg.
Trinn 4. Tilsett omtrent en tomme av den kokte væsken
Når bunnen av grønnsakene dine er brunfarge, tilsett litt kokende væske for å oppløse skorpen i bunnen av pannen. Bruk en treskje til å skrape av alt som fortsatt sitter fast i bunnen, noe som vil smake sausen og kjøttet. Tilsett nok væske til å dekke grønnsakene og la det småkoke.
Forskjellen mellom suppe og lapskaus er mengden væske du tilsetter i gryten. Selv om de to prosessene er veldig like, teknisk sett, krever biffgryte bare en liten mengde væske, akkurat nok til å dekke grønnsakene og skape et fuktig miljø der kjøttet kan tilberedes. Hvis du legger til litt for mye, ikke bekymre deg, resultatene blir like gode
Trinn 5. Sett kjøttet tilbake i pannen, dekk til og sett det i ovnen ved 163 grader C
Når din lapskaus har fått en svak simmer, legg biffen tilbake i gryten og sett forsiktig over grønnsak/væskeblandingen. Dekk til gryten godt og sett den i ovnen.
- Hvis du vil koke den på ovnen, reduser du temperaturen umiddelbart til lav og dekker kjelen godt. For å unngå at den tørker ut, kan det være nyttig å tilsette litt mer væske enn du vanligvis ville gjort, mer som for supper, og la lokket stå på gryten så ofte som mulig. Hver gang du åpner den, slipper fuktigheten ut og får den til å bli enda tørrere.
- Når kjøttet tilberedes, skal væsken kondensere og intensivere, men pannen trenger ikke å tørke ut fordi du legger på lokket. Når væsken kondenserer på toppen av pannen, drypper den tilbake over kjøttet, smører det og holder alt fuktig. Siden du lager litt stek i pannen, trenger du ikke åpne den og leke med den. La kjelen og temperaturen virke.
- Den kokte væsken skal ikke koke. Hvis lokket ditt gryter fra aggressive bobler, reduser du varmen litt. I området mellom 121 og 177 Celsus egnet for koking. Jo lavere temperatur, jo lengre steketid.
Trinn 6. Tilsett flere grønnsaker 45 minutter til 1 time før kjøttet er stekt
For å være sikker på at alt er ferdig tilberedt på omtrent samme tid, bør du legge til grønnsakene på slutten av tilberedningsprosessen, avhengig av hva du vil legge til.
- Rotgrønnsaker for eksempel reddiker, gulrøtter, poteter og rødbeter kan og må kanskje tilsettes tidlig i tilberedningsprosessen. Tilsett rotgrønnsakene i gryten når du returnerer kjøttet, og hakk dem i jevne bitebiter.
- 'Bløte grønnsaker som grønne grønnsaker, sopp, bønner eller erter bør tilsettes mot slutten, ikke mer enn en time før du fjerner biffgryten fra ovnen. Dette kan legges til som en helhet.
- La alle frosne grønnsaker varme som du vil legge til før du legger den i gryten. Tilsetning av frosne grønnsaker kan senke temperaturen betraktelig, de trenger ikke stekes lenge heller.
Trinn 7. Fjern kjøttet når det dyppes forsiktig av en gaffel
Avhengig av størrelsen og typen kotelett du braiser, bør den koke mellom 2 og 4 timer for å nå sin mykeste tilstand og nå en indre temperatur på rundt 71 C. Når biffen er klar, skal den falle fra hverandre med svært lite trykk fra en gaffel.
- Etter hvert som kjøttet koker, vil fuktigheten tvinges ut og dermed tørke det ut. Når den når 71 grader C, bør den teknisk sett være moden nå, men ikke fullt så mye, og den skal være for riktig koking. Siden du strekker deg langt for å koke det, må du koke det skikkelig. Etter litt lengre tid i ovnen vil fibrene løsne og absorbere det gelatiniserte kollagenet igjen, noe som gjør kjøttet veldig mørt.
- Du trenger ikke å bekymre deg for underkokt eller lite kokt biffgryte. Å lage det igjen vil bare gjøre det bedre, og det er nesten ingen fare for å brenne. Hvis du er i tvil, lag mat igjen. Dette er ikke en rett som skal gjøres raskt.
Del 3 av 4: Ferdigstilling av fatet
Trinn 1. Fjern biffen fra gryten og la den hvile
Når biffen er ferdig stekt, fjern den fra kokevæsken, legg den på en tallerken eller et utskjæringsbrett, og dekk den med en aluminiumsplate for å beholde varmen. Kokt biff bør få sitte i minst 10 eller 15 minutter før du skjærer det.
- Du kan skjære biffgryten på hvilken som helst måte du vil servere den, avhengig av type kutt. Skivene var perfekte til bryst, mens de korte ribbeina sannsynligvis var igjen hele. Makulering av noe grillet kjøtt kan også fungere hvis du vil at det skal være mer som en grillrett.
- Hvis du har tilsatt ekstra grønnsaker, kan du flytte dem også, hvis du vil redusere væsken for å lage en saus eller saus. Legg med en skje i en serveringsskål, dekk til og sett til side.
Trinn 2. Reduser gjenværende væske for å lage sausen
Når du har fjernet kjøttet, legger du kjelen tilbake på ovnen over middels høy varme for å redusere mengden væske til det halve, eller til den når ønsket konsistens. Smak sausen til med salt, pepper og litt soyasaus.
- Hvis du vil lage saus, kan du også tykke sausen ved å blande omtrent en spiseskje meloppløsning og en kvart kopp sausen i en egen bolle. Når løsningen er grundig blandet, med alle klumper fjernet, tilsettes den langsomt i sausen mens du rører. Hvis du støver kjøttet med mel før du brenner det, kan sausen tykne av seg selv ved å redusere væsken. Kok litt mer for å justere konsistensen før du begynner å jobbe med melløsningen.
- Andre aromatiske tilsetninger som ingefær, sitrongress, revet appelsinskall eller hvitløk kan tilsettes væsken da det reduserer væsken i sausen.
Trinn 3. Kombiner med en passende siderett
Vanligvis ser du braisert biff sammen med grønnsaker braised med det, hvis du velger å inkludere grønnsaker og en tallerken med flere typer poteter. Kokt biff passer godt til følgende sideretter:
- potetmos eller søtpotetmos
- pommes frites
- søte pastinakk
- turnips
- grønne grønnsaker som sennepsgrønt, reddiker eller rødbeter
Trinn 4. Avslutt retten med hakkede urter eller andre tillegg og pynt
En klype hakket persille, rosmarin eller ferske urter etter eget valg kan forbedre delikatessen til gryten. Legg på en tallerken og skje litt av den reduserte sausen eller sausen av kokt væskestrøm.
I mange land er biffgryte en vanlig søndagsmiddag, spesielt om vinteren og de kalde høstmånedene. Etter at kjøttet sakte koker i ovnen, er hele huset fylt med en fyldig og varm duft
Del 4 av 4: Gjør variasjonene
Trinn 1. Bløtlegg kjøttet først for å koke surbraten
Som en variant av den grunnleggende tyske biffgryten, innebærer sauerbraten å bløte de brunede runde kotelettene i en blanding av eddik og aromatiske krydder i tre dager før du tilsetter sukker og småkoker biffen i marinaden.
- Til marinade, varm en kopp eplecidereddik og rødvineddik i en kjele, med omtrent to kopper vann, over middels høy varme. Tilsett en liten hakket hvitløk og en halv kopp hver hakket gulrot og selleri. Tilsett en teskje hver av sennepsfrø og hele fedd, 2-3 laurbærblader og salt og pepper etter smak. La den stå på ilden dekket i ca 10 minutter mens du steker kjøttet. Etter omtrent 10 minutter, slå av varmen og la den avkjøles til romtemperatur.
- Sjokoladegrill med olivenolje før du overfører og legger dem i en passende gryte for å inneholde kjøttet og all marinade. Når marinaden er avkjølt litt (du vil ikke tilberede kjøttet med den), hell den over biffen og la den stå i kjøleskapet i omtrent tre dager, bytt en gang om dagen for å sikre at alt kjøttet er jevnt nedsenket.
- Etter tre dager, kok i ovnen ved 163 Celsius i omtrent fire timer etter at du har tilsatt omtrent en tredjedel kopp sukker i bløtleggingsvæsken. Etter koking blir gingersnap -kakene og smuldrede rosiner vanligvis tilsatt væsken for å tykne og tilsette søthet til sausen, som deretter helles over surbraten.
Trinn 2. Bruk den nederste runde koteletten til å lage en sveitsisk grytebiff
Selv om det absolutt ikke har noe med Sveits å gjøre, innebærer sveitsisk biff en "sukk" -prosess, det vil si å flate kjøttet ut med en rulle eller hammer. Det tøffe kjøttet får deretter småkoke i en fyldig saus laget av tomater, til det er mørt og deilig. Med potetmos og fersk mais, er det ingenting bedre enn en sveitsisk biff tilberedt riktig.
- For å forberede kjøttet, skjære kjøttet langs kornretningen for å danne en biff som er omtrent en og en halv centimeter tykk. Smør biffen med mel, og mos deretter med en biffmørme til den er flat til halv tykkelse. Smør biffene igjen med mel og brun i skilleten, over middels varme i en nederlandsk ovn, eller i en annen ildfast form, på begge sider. Når biffene er gyllenbrune på begge sider, fjerner du dem fra formen og setter til side.
- Å lage saus, sauter finhakket hvitløk, to eller tre fedd hvitløk og to store stilker av selleri i kjelen. Stek til grønnsakene er litt brune. Tilsett en spiseskje ketchup og en boks med tomater i terninger (eller to hakkede friske mellomstore tomater) og omtrent en kopp storfekjøtt. Rør og kok opp, tilsett litt hakket oregano, soyasaus og en spiseskje sitronsaft i sausen.
- Ha kjøttet tilbake i kjelen og kok i ovnen i omtrent en og en halv time, dekket, ved 163 grader Celsius. Kjøttet er stekt når det er mørt på en gaffel.
Trinn 3. Lag flamande karbonader
Den søtsurte flamandeskarbonaden serveres på sprø brød, og er en enkel flamsk smaksbombe og en flott måte å pusle med tradisjonell stek eller chuckstek.
- Start prosessen med å skjære biffen i terninger i bittestørrelser og brun i en nederlandsk ovn. Fjern fra pannen, og stek deretter ca 3 eller 4 baconstrimler, senk varmen når fettet slipper ut på pannen. Tilsett pannen hele, hakket hvitløk og løk sakte karamelliser mens du tilsetter ca 2 ss smør i blandingen.
- Løs skorpen i gryten med en flaske belgisk øl, tilsett en kopp storfekjøttkraft og to spiseskjeer hver med brunt sukker og eplecidereddik. Krydre den flytende stuingen med hakket estragon, persille, timian, eller hvilke grønne urter du foretrekker, og salt og svart pepper etter smak.
- Ha kjøttet tilbake i kjelen, kok deretter på ovnen på svak varme, dekket, i omtrent to timer, til biffen er mør. Noen oppskrifter krever at stuingen er toppet med brødskiver på slutten av koketiden, som deretter smuldres og røres i sausen for å tykne. Ofte serveres denne retten sammen med belgiske pommes frites eller pommes frites.
Trinn 4. Lag det ultimate komfortmåltidet med beef bourguignon
Teknikken er enkel og smaken er klassisk fransk haute cuisine. Det trenger ikke være komplisert for å være deilig.
- Brun terningkjøtt i fett fra bacon, fjern deretter og stek mirepoixen. Rør inn en spiseskje tomatpuré og tilsett ca 20 perle hvitløk og et halvt kilo hvite knappesopp. Tilsett salt og pepper etter smak, mens du forsiktig rører sopp og løk. Løs stekepannen i pannen med 2 eller 3 kopper tørr rødvin, gjerne Burgund, og en kopp storfekjøtt eller kyllingkraft. Smak til med to laurbærblader og hele salvie, rosmarin og oreganoblader.
- Ha kjøttet tilbake i kjelen og kok ved 163 grader i ca 3 eller 4 timer til kjøttet er mørt. Hvis sausen er litt rennende, fjern kjøttet og kok det over middels varmt i en skillet for å redusere det og bli tykt. Server med bakte poteter.
Ingredienser
- Fettfrie kjøttstykker, for eksempel en gryte eller chuckstek
- Matolje
- Krydder, etter ønske
- Kokt væske (vann, buljong, øl eller vin kan alle være)
- Aromater, som hvitløk eller løk
- Grønnsaker, som brokkoli eller gulrøtter
Tips
- Svinekoteletter kan stekes i en panne. Tynne kutt har en tendens til å bøye; en-tommers stykker er bedre for braising.
- Kjøttsuppe kan kokes. Store biter, 2-tommers terninger, gir en god tallerken.
- Rumpestek, grytestek og rundbiff er kjente biffstykker som kan braiseres.
- For visse kjøttvarer kan fruktjuice være egnet som væske.
Advarsel
- Sørg for at lokket og håndtaket til den nederlandske ovnen, inkludert lokkhåndtaket, er ovnbestandig.
- Bruk rene og tørre holdere eller hansker av god kvalitet når du håndterer nederlandske ovner.
