Gjæring av grønnsaker ved å bevare dem i en væske kan forbedre næringsprofilen til disse grønnsakene og produsere et sluttprodukt som smaker sterkt, knasende og deilig. Kimchi og surkål er populære varianter av gjærede grønnsaker, men nesten hvilken som helst grønnsak kan gjæres når den er gjennomvåt i en væske, som vanligvis tilsettes med salt eller annen gjær. Fermenterte grønnsaker varer i flere måneder, slik at vi kan nyte deilige sommergrønnsaker hele året. Vær oppmerksom på trinn nummer 1 for å komme i gang.
Steg
Metode 1 av 3: Samle materialer og verktøy
Trinn 1. Velg grønnsakene som skal gjæres
De beste grønnsakene å gjære er de som er i sesong og moden, på sitt høyeste nivå med optimal tekstur og smak. Velg grønnsaker som vokser i nærheten av deg, og velg om mulig økologiske grønnsaker. Du kan gjære en type grønnsak om gangen, eller kombinere flere typer grønnsaker sammen for å lage en "salat" av gjærede grønnsaker. Her er noen populære grønnsaksvalg:
- Agurk. Fermenterte agurker, dvs. pickles, er et flott sted å starte hvis du aldri har gjæret grønnsaker før. Prøv å pakke pickles med løk, gulrøtter og paprika. (Ikke bruk voksbelagte agurker. For å se om de er vokst, skrap huden av agurken med neglen din. Be agurken om å sylte i butikken.)
- Kål. Gjærende kål gjør den til sur, knasende surkål. Vurder å lage kimchi til gjæret kål for en krydret følelse.
- Paprika. Paprika kan gjæres alene eller pakkes med andre grønnsaker for ekstra krydder.
- Grønne bønner eller asparges. Syltede grønne bønner eller asparges er en godbit å se frem til om vinteren når de friske sommersmakene av asparges er vanskelig å få tak i.
Trinn 2. Bestem hvor mye salt som skal tilsettes
Når grønnsaker er i en flytende løsning, begynner de naturlige bakteriene på grønnsakens hud å ødelegge cellestrukturen som en gjæringsprosess. Grønnsaker vil gjære i ferskvann, men smaken og konsistensen av grønnsaker vil bli bedre hvis det tilsettes salt, noe som vil øke veksten av "gode" bakterier og redusere veksten av "dårlige" bakterier, noe som resulterer i sprø og deilige grønnsaker.
- Standard mengde salt å legge i gjærede grønnsaker er 3 ss per 2,27 kg grønnsaker. Hvis du er på et lavt natrium diett, tilsett mer salt til din smak.
- Jo mindre salt du tilsetter, desto raskere vil grønnsakene gjære. Tilsetning av mer salt vil føre til at gjæringsprosessen går saktere.
- Hvis du ikke vil tilsette mye salt, vil bruk av gjær bidra til å øke veksten av gode bakterier og hemme veksten av dårlige bakterier. Du kan tilsette myse, kefirkorn eller tørrgjær i blandingen og redusere mengden salt. Vær imidlertid forsiktig, bruk av gjær uten salt i det hele tatt vil resultere i grønnsaker som er mindre sprø.
Trinn 3. Velg beholderen du vil bruke
Brede munn sylindriske keramiske glass eller glassbøker brukes ofte til å gjære grønnsaker. Siden grønnsaks- og saltoppløsningen vil være i beholderen i flere uker eller måneder, er det veldig viktig å velge en beholder som ikke vil forurense blandingen med kjemikalier. Keramikk- og glassbeholdere er det beste valget; unngå beholdere av metall eller plast.
Trinn 4. Utform ballast- og dekselsystemet
Du trenger også et lokk som tillater luftstrøm mens du holder insekter ute, samt vekter for å pakke grønnsakene tett. Du kan kjøpe en gjæringsbeholder som allerede har en vekt og et lokk, eller designe din egen med billigere husholdningsapparater.
- Hvis du bruker keramiske krukker, se etter små, tunge tallerkener som passer inn i glasset. Legg en tung flaske eller stein på toppen av tallerkenen for å fungere som en ballast. Dra en ren osteklut over munnen på glasset for å forhindre at insekter kommer inn.
- Hvis du bruker en glassburk, får du en mindre murkrukke som sitter godt inne i den større glasset. Fyll den lille glasset med vann for å fungere som en ballast. Dra en ren osteklut over en glassburk for å holde insekter ute.
Metode 2 av 3: Lag dine gjærede grønnsaker
Trinn 1. Vask og behandle grønnsaker
Sørg for å skylle grønnsaksskallene grundig, og skjær dem deretter på langs eller i biter. Hakking av disse grønnsakene skaper et større overflateareal og hjelper gjæringsprosessen
Hvis du lager surkål surkål, skjærer du kålen i små biter
Trinn 2. Trykk på grønnsakene for å slippe saften
Legg grønnsakene i en bolle og bruk en kjøttmørtler eller krautponder for å fjerne saften fra grønnsakene. Hvis du vil at grønnsaken skal være for det meste hel, må du fortsatt trykke på den en annen måte for å begynne å bryte ned grønnsakens cellevegger. Du kan presse grønnsakene eller massere dem for å presse ut saften.
Trinn 3. Tilsett salt
Tilsett salt etter smak og bruk en skje til å blande det sammen med grønnsakene og grønnsaksjuicen. Hvis du også bruker gjær, kan du blande den med en gang.
Trinn 4. Legg blandingen i beholderen du har valgt
Sørg for å la ca 7,6 cm ledig plass stå på toppen av beholderen. Bruk hendene eller kjøkkenutstyret til å presse grønnsakene ned til bunnen av beholderen, slik at saften kan heve og suge de faste delene av grønnsakene. Hvis det ikke er nok juice til å dekke alle grønnsakene, tilsett vann på toppen.
Trinn 5. Vekt og dekk til blandingen
For å gjære grønnsakene må de vektes ned i væsken. Plasser vektsystemet du har designet i beholderen, og pass på at tallerkenen eller glasset du bruker, sitter godt. Dekk hele beholderen med en lett, tett vevd klut for å holde insekter unna og fortsatt tillate luftstrøm.
Metode 3 av 3: Fullføring av gjæringsprosessen
Trinn 1. La de gjærede grønnsakene sitte ved romtemperatur
Plasser på et rent og tørt sted. Grønnsakene vil begynne å brytes ned og gjære nesten umiddelbart. Sørg for at rommet verken er for varmt eller for kaldt; rommet skal ha en behagelig romtemperatur.
Trinn 2. Smak på gjærede råvarer daglig
Det er ingen spesifikk tid for å bestemme når våre gjærede grønnsaker er klare - alt avhenger av smak. Etter en eller to dager vil gjæringen gi en skarp aroma. Fortsett å smake hver dag til de gjærede grønnsakene dine når nivået av syrlighet du ønsker. Noen liker å spise gjærede råvarer rett etter at grønnsakene har oppnådd ønsket smakbilde. Men hvis du vil bevare gjærede grønnsaker i lang tid, må du fjerne dem.
Hvis noen grønnsaker flyter på overflaten av væsken, kan de ha et lag mugg. Bare skrap av dette mugglaget og sørg for at de resterende grønnsakene er begravet under væsken. Soppen er ufarlig og vil ikke skade det gjærede produktet
Trinn 3. Overfør det gjærede produktet til et kjøligere sted
Sett den i kjelleren eller i kjøleskapet. Dette vil bremse gjæringsprosessen, slik at du kan lagre de gjærede råvarene i flere måneder. Etter hvert som grønnsakene fortsetter å gjære, blir smakene sterkere. Fortsett å smake den gjærede råvaren noen få uker, og spis så snart smaken er din smak.
