Du kan lage enkel ost ved å bruke ingredienser og utstyr tilgjengelig på de fleste kjøkken. "Ostyoghurt" er en grunnleggende ostetype som du kan lage til forrett. Selv om det ikke er den tradisjonelle osten du er vant til, uten tilsetningsstoffer, smaker det veldig mye kremost eller neufchatel. Alternativt vil melk og tamarind lage en enkel ost du kan spre, omtrent som ricottaost. Når du får tak i det, kan du prøve å bruke hendene i prosessen som brukes til de fleste oster, som er de vanskeligste ostetyper å lage og involvere spesielle ingredienser som løpe.
Ingredienser
Yoghurtost (Labneh)
- Yoghurt uten smak
- Eller 1 liter melk og en pakke gjærede bakterier
Ricotta
- 2 kopper 480 ml helmelk (ikke UHT -melk)
- 4 ts 20 ml destillert eddik, sitronsaft eller sitronsyre
- Salt etter smak (valgfritt)
Osteløpeost
- 3,8 liter melk (ikke UHT -melk)
- 4 dråper løpe, fortynn i kopp (60 ml) kaldt vann
- 1/32 ts (0,15 ml) mesofil kultur
- spiseskje (11 ml) ikke-jodisert salt
Steg
Metode 1 av 3: Ostyoghurt (lett)
Trinn 1. Lag din egen yoghurt (valgfritt)
Du kan hoppe over dette trinnet og starte med kjøpt yoghurt for å gjøre oppskriften enklere. Men hvis du vil ha en oppskrift som innebærer gjæring, kan du lage tykkere yoghurtost fra bunnen av. For å gjøre dette, legg til følgende trinn i oppskriften:
- Varm opp (1 liter) melk til en temperatur på nøyaktig 43ºC ved hjelp av et termometer. Unngå UHT -melk for best resultat.
- Inkluder en pakke med gjærede bakteriekulturer, som du kan få fra dagligvarebutikker og online ostebutikker. Alternativt kan du bruke 2 ss (30 ml) yoghurt uten smak som allerede inneholder den aktive kulturen.
- I stedet for å sile yoghurten i kjøleskapet som beskrevet nedenfor, sil yoghurten siles i en yoghurtmaskin i 12 - 16 timer. Dette vil holde temperaturen på yoghurten på rundt 38 C, noe som fremmer bakteriell gjæring.
Trinn 2. Klargjør filterhuset
Legg minst 4 lag osteklut på bunnen av dørslaget, og legg dørslaget over en stor kjele. Ha så mye yoghurt du vil i kluten.
Alternativt kan du knytte yoghurten opp i en osteklut og henge den over pannen
Trinn 3. Sett i kjøleskap i 12 - 48 timer
Væsken i yoghurten kommer ut til du får en jevn, kremaktig finish. Jo lenger du lar yoghurten strekke seg, desto tykkere og mer kompleks blir osten.
- Alternativt kan du noen ganger myke opp osten med en skje for å få en mer kremaktig tekstur.
- Å la yoghurtvæsken renne ut ved romtemperatur vil fremskynde prosessen, men risikere å bli forurenset med skadelige bakterier.
Trinn 4. Lagre osten
Når yoghurten er silet, overfør den til en ramekin eller en bolle med en ren klut under. Ostduken vil etterlate et pent mønster på osten, men du kan bruke hva du vil. Spis dem før de råtner, vanligvis om en uke.
- Tilsett eventuelt salt og krydder for å lage et pålegg på kjeks eller sukker til en lett dessert.
- Du kan kaste mysen eller bruke den i stedet for melk i baking.
Metode 2 av 3: Ricotta med sur (middels)
Trinn 1. Hell helmelk i en kjele
Du må bruke helmelk til denne oppskriften. Ikke -homogenisert melk gir deg den sterkeste smaken, men homogenisert melk vil også fungere. Ikke bruk melk merket UHT.
Trinn 2. Ha tamarind i melken
Tilsett syren i melken mens du sjekker surheten i melken ved hjelp av en vanntett pH -måler. Fortsett til neste trinn når melkens pH når 5,9 - 6,0.
- Sitronsaften vil gi sitrusen en syrlig smak. Fersk sitronsaft vil gi en mer deilig smak enn sitronsaft på flaske.
- Destillert eddik er lettere å kontrollere nøyaktig, og gir deg forutsigbare resultater hver gang du følger en oppskrift.
- Sitronsyren gir en mildere smak sammenlignet med de andre alternativene, som noen foretrekker. Se etter sitronsyre i nærbutikken eller matbutikken.
Trinn 3. Varm surmelken
Varm den syrnede melken sakte til den når en temperatur på 80 - 85 ° C, mens du fortsetter å røre. Det er veldig viktig å røre melken konstant, ellers vil melken brenne. Varm melken ved denne temperaturen i 15-30 minutter. Slutt å røre når melken skiller seg til fast ostemasse og vannaktig myse. Vær forsiktig så du ikke bryter ostemassen i små biter.
Et infrarødt termometer er et pålitelig verktøy for å overvåke temperaturen på melk
Trinn 4. Sil mysen
Skjær ostemassen i en tykk, tett osteklut eller muslin lommetørkle. Klem kluten rundt ostemassen for å fjerne det meste av vannet.
- Du kan bruke en sileskje hvis du ikke har en osteklut, men du mister noe av ostemassen.
- Eventuelt kan du skylle ostemassen med rent vann for å få en lettere ost.
Trinn 5. Nyt eller frys ned
La osten sile i 5 minutter for å få en kremlignende konsistens, 15-20 minutter for å få en myk påføring og 2-8 timer i kjøleskapet for å få en relativt fast ost. Avkjøl alt som er igjen i en forseglet beholder og nyt før smaken blir sur, vanligvis innen 2-4 dager.
- For å redusere risikoen for skadelig bakteriell forurensning, ikke la ricotta stå ved romtemperatur i mer enn 20 minutter.
- Tilsett salt for å styrke smaken og forlenge holdbarheten litt.
Metode 3 av 3: Ost med løpe (hard)
Trinn 1. Kjøp en ostemakerkultur
Du kan kanskje finne dem i matbutikken, men du vil finne det lettere å kjøpe dem ved å bestille dem online fra en ostebutikk. For denne oppskriften, og noen andre oster, bruker du "mesofile kulturer". Disse bakteriene vil vokse raskt ved temperaturer under 39 C. Jobben til disse bakteriene er å syrne melken og forberede den til løpe. Disse "gode" bakteriene vil også gjøre det vanskeligere for skadelige bakterier å vokse i melken.
Som en siste utvei kan du bruke litt kjernemelk i stedet. Emballert kjernemelk er imidlertid en upålitelig kilde til kultur. Det kan hende at osten din ikke dannes, eller den vil smake annerledes
Trinn 2. Kjøp løpe
Rennet, som tradisjonelt er hentet fra animalsk mage, er nå også tilgjengelig i vegetariske alternativer. Du kan bruke hvilken som helst type løpe for å forme osten din. Rennet vil skille den syrnede melken i ostemasse og vann.
- Rennet er også tilgjengelig i ostebutikker.
- Hvis du bruker tørr løpe, følg instruksjonene på pakken for å konvertere flytende løpe -dråper til tablettmengder. Sørg for at tabletten inneholder 100% løpe.
Trinn 3. Varm opp melken i en ikke-reaktiv panne
Bruk et infrarødt termometer for å måle temperaturen på melken, varm den til 30 C. En panne med emalje eller rustfritt stål er det beste valget. Ikke bruk kobber- eller aluminiumspanner, som kan frigjøre kjemikalier i osten din på grunn av surheten.
- Du kan bruke rå eller pasteurisert melk, selv om ost laget av pasteurisert melk kan være vanskeligere å blande. UHT -melk kan du ikke bruke.
- Du kan bruke melk med et hvilket som helst fettinnhold. Helmelk har vanligvis en sterkere smak enn fettfattig eller skummet melk.
Trinn 4. Angi bakteriekulturen
La det stå i to minutter. Etter to minutter, rør opp og ned for å blande det inn i melken.
Trinn 5. Lukk og gå
La melken ligge i et varmt rom borte fra lys. Etiketten på bakteriepakken din vil sannsynligvis klargjøre hvor lang tid dette trinnet vil ta. Ellers, eller hvis du bruker kjernemelk, fortsett etter to til fire timer.
Melken skal fortsatt se ut som vanlig melk. Hvis det tykner, har du tilsatt for mye syre, eller har forlatt det for lenge. (Dette er enkelt å gjøre, siden det er vanskelig å estimere nivået av bakteriell aktivitet.) Du kan fortsatt bruke det til å lage ost, men det kan være vanskelig å sette sammen
Trinn 6. Varm melken og tilsett løpe
Varm opp melken til 30 C. Fortynn løpe i kopp (60 ml) kaldt vann, eller oppløs den tørkede løpen i kaldt vann i henhold til instruksjonene på pakken. Rør det med melken som på en bakteriekultur, i en opp og ned bevegelse.
Filtrert vann har en lavere sjanse for å forstyrre osteproduksjonen
Trinn 7. Dekk til og la stå i 4-12 timer
La den stå ved romtemperatur, og uten forstyrrelser i det hele tatt. Du er klar til å gå videre når osten har dannet en tykk, vaniljesaus-lignende ostemasse. Ideelt sett vil en ren finger dyppet i melk komme ren ut igjen, og klar myse vil fylle hullet som dannes. Hvis ostemassen fortsatt fester seg til fingeren, dekker du den og prøver igjen innen 30-60 minutter.
Hvis ostemassen ikke har størknet innen 12 timer, fortsett. Osten din kan ha problemer med å skille, noe som resulterer i en fuktig, myk ostemasse
Trinn 8. Sil mysen
Bekled en sil med en smørret musselinostduk. Legg en sil over pannen for å fange mysen som kommer ut. Skje den faste ostemassen i et dørslag. Rør forsiktig i lange, sakte bevegelser i ca 15 minutter, til mysen kommer ut.
Kluter som selges som osteklær, er ikke alltid stramme og tykke nok til å sile gjennom osten. Du kan prøve andre alternativer, men smørmuslin er det beste
Trinn 9. Skjær i terninger og varm opp
Skjær osten forsiktig i terninger med samme størrelse, uten å bryte formen. Legg disse bitene i en lagpanne (kjele over en kjele med varmt vann). Varm opp på svak varme under konstant omrøring til ostemassen når 38 C. Den nødvendige tiden kan nå en hel time.
Ikke stopp oppvarmingen før det meste av væsken har fordampet. Ostemassen skal holde formen, men smuldre i hendene når du løfter den
Trinn 10. Fullfør osten
Når du er fornøyd med konsistensen, tilsett salt for å stoppe forsuringsprosessen og bevare osten. Eventuelt kan du forme osten og/eller tilsette urter, frukt eller nøtter. Du kan nyte dem myke, eller la dem tørke hvis du foretrekker det.
Oppbevar osten i kjøleskapet, eller et annet kjølig, mørkt sted
Trinn 11. Studer andre oppskrifter
Du kan lage hundrevis av forskjellige typer ost ved hjelp av forskjellige bakteriekulturer, skylle ostemasse, filtrere mer eller mindre myse, aldersost og mange andre variasjoner. Prøv å lage din egen mozzarella og cheddarost, eller snakk med din lokale meieriprodusent for å lære mer.
Tips
- Ikke bruk en osteklut til å sile gjennom den myke osten, da hullene blir store og den myke osten kan renne ut. Smørmuslin har mindre hull.
- Noen ostoppskrifter krever kulturer av termofile bakterier, som liker varmere temperaturer. Du kan ikke bruke disse kulturene i oppskrifter som krever mesofile bakterier, og omvendt.
- Hver ost, enten det er cheddar eller mozzarella, eller Colby, bruker en annen kultur, og har et annet trinn i å lage osten. For eksempel, ved fremstilling av cheddarost, blir den faste ostemassen snudd (i en vinkel på 80 grader) etter å ha blitt anstrengt for å lage syren. Denne prosessen kalles cheddaring. Colbyost, derimot, siles, og settes deretter tilbake i pannen og dynkes i vann. Dette er prosessen med å skylle ostemassen.
- Denne metoden for å lage sur ost vil produsere en ost som ligner på ricotta, men i trinn som er lettere å lage hjemme. Et mer presist begrep er "ostemasse".
