Å lage ost kan virke vanskelig, men du kan faktisk gjøre det hjemme. Hvis du aldri har laget en, kan du prøve å lage en enkel ostefarm først. Etter hvert som du får erfaring, kan du prøve å lage sedertre. Uten å innse det, vil du til slutt kunne lage din egen deilige ost.
Ingredienser
Ostfarmen
- 4 liter melk (ikke ultrapasteurisert)
- 120 ml hvit eddik
- 2 ts. (10 gram) veldig fint havsalt
Cedarost
- 10 liter helmelk
- ts. (klype) mesofil kultur
- 12 dråper annatto blandet med 60 ml vann
- ts. (3 ml) kalsiumklorid blandet med 60 ml vann
- ts. (3 ml) flytende løpe blandet med 60 ml vann
- 1½ ss. (25 gram) salt (ost) uten jod
- Kokosolje (for å feste osten til stoffet)
Steg
Metode 1 av 3: Grunnleggende prosess
Trinn 1. Kok opp melk eller fløte
Kok opp fløten eller melken i en kjele med tykk bunn, og rør hele tiden. Melketypen som brukes vil påvirke ostens tekstur og smak. For en fyldig ost, velg tung krem. Bruk melk hvis du vil ha en lett ost. Velg alltid fløte eller melk av god kvalitet, jo ferskere jo bedre.
Vet du?
De fleste ostoppskrifter anbefaler å ikke bruke fløte eller ultrapasteurisert melk fordi pasteuriseringsprosessen forhindrer at melken dannes ostemasse.
Trinn 2. Tykk melken ved å tilsette syre
Mengden syre som brukes vil variere avhengig av oppskriften, det samme vil eddik, sitronsaft, sitronsyre, kjernemelk eller løpe. Når fløten eller melken er kokt, tilsett tamarind og rør blandingen. Se etter når ostemassen og mysen begynner å skilles (dette kan ta 10 minutter eller mer).
- Curd er melkeprotein i fast form, mens myse er en væske som blir etterlatt.
- Å bruke riktig mengde syre er veldig viktig. For mye syre gjør ostesmaken tapt, men for lite syre forhindrer at melken blir til ostemasse. Derfor bør du alltid følge oppskriften til du får erfaring med å lage ost.
Trinn 3. Sil blandingen, tilsett deretter salt og andre krydder
Hell blandingen i et dørslag som er kledd med et par osteklut. Målet er å ta ostemassen og la mysen renne (dette bør ta omtrent 15 minutter). Klem deretter ut overflødig væske i kluten, dryss salt på ostemassen og bland godt.
På dette tidspunktet kan du også tilsette andre krydder, inkludert urter, hvis du vil
Trinn 4. Trykk på osten hvis ønskelig
Når den er filtrert og drenert, vil teksturen på osten være lik ricotta (ost fersk fra myse). Hvis du foretrekker fast ost, pakk osten inn i osteklut, form ostemassen til en skive, klem og press osteskiven mellom de 2 platene. Sett osten i kjøleskapet noen timer eller noen dager (avhengig av teksturen du ønsker.
Metode 2 av 3: Ostfarmen
Trinn 1. Kok opp 4 liter melk
Velg fersk melk som ikke er ultrapasteurisert i denne oppskriften. Ha melken i en stor kjele og varm den over sterk varme til den koker. Rør melken ofte for å forhindre at den brenner seg.
Trinn 2. Reduser varmen, tilsett deretter 120 ml hvit eddik
Reduser varmen så snart melken begynner å koke. Hell sakte i eddiken, rør regelmessig, og vent på at melken skiller seg i ostemasse og myse.
Løsning på problemet:
Hvis melken ikke skilles umiddelbart, tilsett 1 ss. (15 ml) eddik om gangen for å danne ostemasse og myse.
Trinn 3. Sil og skyll blandingen, tilsett deretter 2 ts. (10 gram) salt
Bekled et dørslag med 2 store ostekled. Hell blandingen i en si med osteklær og la mysen renne ned. Skyll ostemassen med kaldt vann. Etter det, dryss det fine havsaltet på ostemassen og bland godt.
Trinn 4. Tøm overflødig myse og la osten tørke i 1 til 2 timer
Knytt toppen av ostekluten eller bind den med hyssing eller et elastisk bånd. Klem overflødig myse ut av ostekluten. Heng ostekledden og la den tørke.
Trinn 5. Skjær osten, og lagre den i opptil syv dager
En eller to timer senere legger du ostekledden på et skjærebrett og løsner den. Skjær osten i små biter med en skarp kniv (størrelsen på bitene er opp til deg). Nyt osten umiddelbart eller legg den i en beholder som kan lukkes tett og oppbevares i kjøleskapet.
Metode 3 av 3: sedertre
Trinn 1. Varm opp 10 liter helmelk til den når en temperatur på ca. 30 ° C
Ha melken i en dobbeltkoker (dobbeltkoker), og legg den på komfyren over middels varme. La melken nå ønsket temperatur uten å bli rørt og forstyrret.
Overvåk temperaturen ved hjelp av et termometer
Trinn 2. Tilsett ts. (klyp) den mesofile kulturen og la melken koke i ca 40 minutter
Når melken har nådd 30 ° C, drysses den mesofile kulturen jevnt over overflaten. Omtrent 30 sekunder senere, rør kulturen forsiktig til den er jevnt blandet med melken. Dekk deretter til den doble gryten og la den sitte i ca 40 minutter.
Mesofilkultur er en startbakterie som fungerer for å omdanne laktose (melkesukker) til melkesyre
Trinn 3. Tilsett og rør inn annatto, kalsiumklorid og flytende løpe
Mens du fortsetter å røre blandingen, tilsett langsomt 12 dråper annatto blandet med 60 ml vann, ts. (3 ml) kalsiumklorid blandet med 60 ml vann og ts. (3 ml) flytende løpe blandet med 60 ml vann.
- Rør hver ingrediens grundig før du legger til den neste. Når alle ingrediensene er tilsatt, rør forsiktig i melken i ca 1 minutt.
- Annatto vil gi farge, løpe er en syre som vil skille melken i ostemasse og myse, mens kalsiumklorid vil tilføre kalsium til osten.
Trinn 4. Dekk til blandingen og la den tykne i omtrent 40 minutter før du skjærer ostemassen
Doble lokket på gryten og la blandingen stå i ca 40 minutter. Deretter dypper du en ren finger i blandingen. Hvis fingrene dine lett kan trenge inn i huden på overflaten av blandingen, er blandingen klar. Hvis blandingen fortsatt er tykk, må du vente ytterligere 10 minutter før den stivner.
Etter det skjærer du ostemassen i terninger på omtrent 1,5 cm i størrelse ved å legge ostemassen i pannen og snu den slik at ostemassen blir kuttet horisontalt. Gjør vertikale kutt i begge retninger med en kniv
Trinn 5. Varm blandingen til 40 ° C i ca. 45 minutter, under konstant omrøring
Dekk til den doble gryten igjen og "kok" ostemassen i ca 5 minutter. Fjern deretter lokket fra kjelen, skru opp varmen og fortsett å røre blandingen i ca 45 minutter.
La varmen øke sakte, i stedet for å øke varmen drastisk for å fremskynde prosessen
Trinn 6. La ostemassen sitte i 40 minutter før du siler den
Når blandingen har nådd måltemperaturen, dekker du formen dobbelt. Vent 40 minutter til ostemassen legger seg på bunnen av kjelen. Hell deretter blandingen i en sil som er foret med osteklut.
Hvis det gjøres riktig, bør du få ostemassen i en stor klump
Trinn 7. La ostemassen sitte i 45 minutter, og snu hvert 10. til 15. minutt
La ostemassen tørke, og legg den deretter tilbake i gryten. Del ostemasseklumpene i to, snu hver bit over, dekk formen og la ostemassen sitte i ca 10 minutter. Snu ostemassen og la den sitte i ytterligere 10 minutter. Snu ostemassen tilbake og la den hvile i 10 minutter, snu den deretter tilbake for den siste og la den sitte i ytterligere 15 minutter.
Hold ostemassen alltid ved 40 ° C
Vet du?
Dette kalles "cheddaring" -prosessen og må gjøres for å fjerne overflødig myse for å gjøre osten fastere. Navnet er hentet fra landsbyen Cheddar i Somerset, England. Det er her sedertreost ble laget for første gang.
Trinn 8. Tøm ostemassen, skjær i firkanter på omtrent 1,5 cm i størrelse og gjør fresingen
Tøm mysen ved å kjøre den gjennom ostekluten i et dørslag. Legg ostemassen på et skjærebrett og skjær den i små firkanter. Bryt deretter ostemassen i to med hendene (dette kalles fresing), og legg den deretter tilbake i gryten.
Trinn 9. Tilsett og bland 1½ ss. (25 gram) salt osten, og legg deretter ostemassen i ostekurven
Dryss saltet over ostemassen jevnt, og bland deretter grundig med hendene. Legg deretter et nytt ark med osteklut i ostekurven. Legg ostemassen i kurven, dekk til med osteklut som er bredere enn kurven, og trykk deretter på lokket.
Pass på at du bruker "ostesalt" uten jod
Trinn 10. Trykk osten med en vekt på 11 kg i omtrent 1 time
Sett ostepressen til riktig vekt og la den stå i ca 1 time. Hvis du ikke har en ostepresse, kan du legge noe av passende vekt på toppen av osten for å forme den. La mysen renne av og renne av.
Ved å trykke vil osten danne seg som en solid skive
Trinn 11. Snu osten og trykk i ca. 12 timer med en vekt på 23 kg
Åpne ostpressen, fjern formingsboksen, fjern deretter ostekluten og osten fra pressen. Snu osten forsiktig, pakk den inn i ostekluten igjen og sett den tilbake i pressen. La den stå i ca 12 timer under en belastning på 23 kg til den stivner.
Kontroller trykket og stram trykkfjæren igjen etter 6 timer (om nødvendig)
Trinn 12. La osten tørke i 2 til 3 dager, og snu den 2 ganger om dagen
Fjern osten fra pressen og åpne omslaget. La osten tørke på et rent, uforstyrret sted. Over tid blir osten gul.
Trinn 13. Pakk osten
Skjær ostekluten i 2 firkanter og ett rektangel. Fordel kokosolje på osten. Vri deretter en rektangulær osteklut rundt osten, påfør mer olje etter behov, slik at kluten fester seg til osten. Klipp av overflødig osteklut, lim deretter 2 ruter osteklut på bunnen og toppen av osten. Dypp hendene i kokosolje og påfør oljen for å stramme og flate ostekluten.
- For å erstatte kokosolje kan du bruke smult.
- Ved å bruke et tøyark (ikke voks) blir osten mer smakfull.
Trinn 14. Lagre osten i minst 3 måneder ved 10 ° C
Sørg for å snu osten hver uke. For sprø sedertre, behold osten lenger.
