Enhver type kjøttstykke, uansett hvor billig, kan gjøres mørt og deilig med riktig teknikk. Prosessen med å møre kjøtt innebærer å bryte ned muskelfibrene i kjøttet for å myke opp teksturen, og dermed gjøre kjøttet lettere å tygge og smakligere. Selv de tøffeste eller tøffeste kjøttbitene, fra chuck steker til svinekjøtt, kan gjøres til deilige og saftige retter med de riktige metodene. Du kan møre kjøtt på mange måter - fra å bruke mekaniske verktøy som en kjøtthammer, til å bruke varme, til å bryte ned enzymer med frukt. Dette er hvordan.
Steg
Metode 1 av 4: Mykgjøring ved hjelp av verktøy
Trinn 1. Legg koteletten på et skjærebrett
Hvis du vil, kan du legge et stykke bakepapir eller bakepapir under og over kjøttet for å redusere rot og skitt fra denne metoden. Merk: Du bør ikke legge bakepapiret på kjøttet hvis du planlegger å bruke en kniv.
Husk at bruk av metallverktøy for å møre kjøtt vil bryte ned både kjøttets bindevev og kjøttets egne fibre
Trinn 2. Velg kjøttmørtelen
Det er to valg av verktøy som kan fungere best i den mekaniske kjøttmøringsprosessen. Du kan bruke en faktisk kjøttmørtler (som ligner mye på middelalderske torturverktøy) eller en kniv. Valget er i din hånd.
Trinn 3. Smør kjøttet
Å møre kjøttet er i utgangspunktet å "tygge" kjøttet først med et verktøy for å gjøre det tynnere og mykere.
- Hvis du bruker en kjøttmørtler, holder du verktøyet i hånden og slår kjøttet som om du ville spikre en hammer. Pund kjøttet jevnt over hele overflaten, vend det deretter om og fortsett å slå kjøttet med hammeren.
- Hvis du bruker en kniv, gjør du kutt eller skraper som skjærer over muskelfibrene. Kuttene dine skal være lange og tynne, men dype nok.
Metode 2 av 4: Mørk kjøtt med varme
Trinn 1. Forstå hvordan å møre kjøtt med varmt arbeid
Muskelfibrene i kjøtt er omgitt av et lag kollagen som er et bindevev. Når kollagen er oppvarmet til 60ºC, vil det stramme og trekke seg sammen, noe som får væsken i kjøttet til å lekke ut og resultere i veldig tørre kjøttstykker (som du ikke vil ha med mindre du virkelig liker perfekt tilberedte eller gjennomstekte steker). På den annen side vil oppvarming av kjøttet til 71,1ºC eller mer føre til at kollagenet blir til en seig gelatinlignende tekstur, noe som vil gi kjøttet en myk tekstur når det stikkes gjennom en gaffel og smelter i munnen.
Varm mørning er best for kutt av bryst, ribbe eller annet kjøtt som har mye kollagen. Denne metoden fungerer ikke godt for svinekoteletter eller filet mignon
Trinn 2. Velg et smøremiddel som bruker varme
Du kan bruke tørr eller våt varme. Baking er et eksempel på bruk av tørr varme, mens koking (med litt vann) er et eksempel på bruk av våt varme. Under grillprosessen blir stekekjøttet stekt sakte slik at kjøttet blir mørt. Kokende kjøtt er når du suger kjøtt i en smaksatt eller krydret væske og koker det.
Trinn 3. Mør kjøttet forsiktig
Uansett hvilken metode du bruker, er nøkkelen til å få mørt kjøtt med varme å tilberede det sakte. Hvis du ikke steker kjøttet sakte, begynner kjøttets ytre overflate å brenne før kollagenet i kjøttet har hatt en sjanse til å bli til gelatin.
Metode 3 av 4: Bløtgjøring med marinade og frukt
Trinn 1. Vet hva som menes med enzymatisk tenderisering
Enzymer er molekyler som hjelper til med å fremskynde reaksjonsprosessen (i dette tilfellet nedbrytning av kjøttfibre). Ulike frukter inneholder enzymer som kan hjelpe til med å møre kjøtt.
Syrer og fruktsyrer som sitron eller kjernemelk vil også forbedre kjøttets ømme tekstur
Trinn 2. Kjenn frukttypen som inneholder enzymet
De vanligste fruktene som brukes til å møre kjøtt er ananas, kiwi og papaya. Av alle har kiwi den mest nøytrale smaken (noe som betyr at den påvirker marinaden minst). Vær forsiktig med ananas. Ananas inneholder enzymet bromelain, som faktisk kan gjøre kjøtt til en fruktkjøtt hvis du lar det trekke i ananasmarinaden for lenge.
Trinn 3. Tilsett en spiseskje eller to av massen du ønsker
Pureing av frukten vil hjelpe den å blande godt i krydderne. Du kan også lage en enkel marinade med olje og sitron hvis du foretrekker det fremfor en kiwifruktmarinade. Alle disse ingrediensene vil bidra til å bryte ned muskelfibrene i kjøttet.
Trinn 4. Legg kjøttet i en gryte, bolle eller plast som kan lukkes igjen
Tilsett marinaden du ønsker i kjøttet, og dekk deretter beholderen. La kjøttet trekke i marinaden i minst en dag (men jo lengre jo bedre).
Metode 4 av 4: Visne kjøttet
Trinn 1. Vet hva tørking er
Tørrlagring av kjøtt er en naturlig måte å la enzymatisk mørning av kjøtt skje ved å visne eller etterlates midlertidig under visse forhold. Enzymer i kjøttet vil bryte ned og bryte ned muskelfibrene i kjøttet, og gjøre kjøttet mer mørt og mer smakfullt etter at kjøttet er kokt. Vær imidlertid oppmerksom på at denne prosessen kan ta opptil 20 dager eller mer.
Trinn 2. Kjenn den ideelle kjøtttypen for visningsprosessen
Se etter store kjøttstykker tilberedt med en rask tilberedningsmetode. Dette betyr at porterhouse -kutt, New York strip -steker og ribbe -steker er de beste kjøttdelene for visningsprosessen. Det er viktig å få virkelig store kjøttstykker - du kan ikke steke de små bitene, ettersom du må kutte utsiden av det visne kjøttet før du koker det, så det blir ikke mye igjen for små biffer hvis du lager mat dem.
Hvis du vil mose ribbeina, går du til 109A -snittet (som er ribbesnittet - spør en profesjonell slakter, så vet han hva du mener). Dette kjøttstykket er et der ryggraden er nesten helt avskåret, men fettlokket settes tilbake
Trinn 3. Lag slakterplassen din
Du trenger plass i kjøleskapet eller minikjøleskapet som bare kan brukes til lagring av kjøttet. Minikjøleskap er det beste alternativet fordi visnet kjøtt kan bli litt stinkende, noe som kan få kjøleskapet du bruker daglig til å stinke.
Du må også legge til en liten vifte i kjøleskapet - en vanlig skrivebordsvifte vil fungere fint. Lag et hull i lokket på kjøleskapdøren slik at du kan føre viftekabelen gjennom den. Denne viften er viktig fordi den vil bidra til å skape et jevnt visnende miljø som resulterer i at kjøttstykket tørker jevnt på alle sider
Trinn 4. Legg kjøttstykker på en rist
Kjøttet du vil visne, skal plasseres på et gitterstativ, ikke på en tallerken eller direkte på kjøleskapets overflate. Dermed kan luftsirkulasjonen være fri og kjøttet kan visne på alle sider. Retter lar ikke kjøttet ditt dehydrere og kan lett føre til at det blir fuktig og råte.
Trinn 5. Gi kjøttet ditt tid til å bli mørt
Vanligvis må du sette av minst 20 dager for visningsprosessen. 14 til 28 dager er gjennomsnittlig tid som restauranter vanligvis bruker på å eldre biffene sine. 28-45 dager er perioden da veldig sterke smaker begynner å dukke opp og kjøttet blir veldig mørt. Etter 45 dager vil smaken på kjøttet være veldig sterk (noen sier til og med for sterk), men det avhenger virkelig av din preferanse og smak.
Trinn 6. Skjær utsiden av kjøttet
Hvis du visner kjøttet, må du skjære av utsiden før du lager mat og spiser det. Det kan også være lurt å skjære det visne kjøttet i små biffstykker for servering per porsjon.
Tips
Måten du skjærer kjøttet på kan også hjelpe å møre det etter tilberedning. For eksempel, flankbiff, hvis det blir skåret tynt mot kornet, blir kjøttet litt mer mørt når det er kokt
Hva trenger du
- Kjøtthammer eller kniv
- Oljepapir eller plastfolie
- Skarp kniv eller kjøttpresse
- Resealable tinn eller plastpose
- Matolje
- Sitronsaft, eddik eller kjernemelk
- Frukt som kiwi, ananas eller papaya
- brødrister
- Mini kjøleskap
- Fan
- Rack
