Ikke vær redd for å prøve å lage paibunn. Selv om det lenge har ryktes om at det vil være vanskelig, umulig eller til og med sagt å lage tertskorper hvis oppskriften er skrevet i den tapte bestemors hemmelige bokrulle, er hjemmelagde paiskorper mye lettere enn ryktene du hører. Du kan piske opp en deig med noen få enkle ingredienser på 10 eller 15 minutter, og lære hvordan du løser vanlige problemer med paiskorpe, samt alternative måter som kan hjelpe. Se trinn 1 for mer informasjon.
Ingredienser
- 2 2/3 kopper ubleket mel. Unngå å bruke brødmel, noe som resulterer i en seigere deig.
- 1/2 ts salt som inneholder jod.
- 1 kopp kaldt smør eller matfett. Bruk forkortelse ved romtemperatur for en enklere prosess (spesielt hvis du er nybegynner) eller bruk smør til en skarp, gyllen skorpe.
- Omtrent 7 ss (ca. en kopp) iskaldt vann. Husk å holde vannet kjølig - å holde temperaturen er viktigere enn mengden.
- 1 ss hvit eddik, sukker, vodka eller sitronsaft. Tilsetningen av en "hemmelig ingrediens" som eddik forhindrer dannelse av glutenstrenger i hudlagene, og etterlater huden myk og sprø.
Steg
Del 1 av 4: Blanding av deigen
Trinn 1. Kombiner mel og salt i en stor bolle
Rør det siktede melet og saltet sammen, det er best å blande det i en stor nok varmebestandig bolle. Siden opprettholdelse av en kjølig temperatur er avgjørende for å forhindre at glutenstrenger dannes, anbefales det at du bruker kjølt mel eller en kjølt bolle.
Mens du forbereder deigen, er det lurt å avkjøle smøret helt før du bruker det. Når deigen endrer seg i temperatur, kan du slutte å røre, sette bollen i kjøleskapet og la den avkjøles igjen til den når riktig temperatur
Trinn 2. Skjær smøret eller melet i melet
Det er mange forskjellige metoder som kan brukes til å kutte smør i mel, men de er alle like effektive så lenge de er ferdige med hardt arbeid. Det viktigste er å holde smøret kjølig, så sett smøret i fryseren i minst 30 minutter, skjær det i store biter før du setter det sammen. Du må røre smøret til du får små biter i erter.
- Bruk skyllemiddel. Den enkleste måten å kutte smør på er å bruke en kjøkkenmaskin, tilsette melblandingen og slå på apparatet i et minutt eller to, til smøret er kuttet i biter av riktig størrelse.
- Bruk en konditor til å smøre eller forkorte. Konditorer er en fin måte å kutte smør i jevne biter, raskt og uten store anstrengelser. Bruk en konditor for å passere melblandingen, børst eventuelt smør som stikker fra baksiden av den skarpe kanten mens du jobber deg rundt bollen, om nødvendig. Dette vil ikke vare mer enn noen få minutter.
- Bruk en gaffel eller to kniver. Hvis du ikke har en konditor eller en kjøkkenmaskin, ikke bekymre deg. Du kan fortsatt hogge smør, men det krever litt mer hånd og krefter. Du kan kutte smøret ved å bruke den flate siden av en gaffel, bruke to kniver til å skjære smøret i motsatte retninger, eller til og med bare bruke spissen av en metallspatel.
- Bare bruk fingeren til å kutte forkortelsen. Forkortningen vil ikke bli sterkt påvirket av temperaturen på hendene eller fra romtemperatur, så det er lett å smuldre i mel med bare fingrene. Du kan også gjøre dette med smør, men du vil oversmelte og risikere å gjøre blandingen for seig i det lange løp.
Trinn 3. Bland det iskalde vannet i melblandingen
Bruk en treskje og rør forsiktig inn melet mens du langsomt heller vannet i bollen. Hell i en spiseskje eller to om gangen, bland melblandingen sakte. Blandingen begynner å komme sammen og danne en ball som er myk og ikke ser for fuktig eller våt ut.
Gjør det forsiktig. Nøkkelen til en sprø skorpe er å passe på at du ikke elter deigen for mye. Paideigdeig er ikke brøddeig, og hvis du over-elter deigen, blir den ganske tøff og vanskelig å jobbe med. Rør deigen til et minimum når du blander vannet i melet. Jo mindre du berører, jo mykere blir deigen
Trinn 4. Sett deigen i kjøleskap når blandingen endres i temperatur
Hvis du sliter med å blande melet, eller hvis blandingen blir for varm, ikke vær redd for å sette bollen i fryseren i noen minutter for å avkjøle den til riktig temperatur i produksjonsprosessen. Kald deig er lettere å jobbe med.
Trinn 5. Bruk hendene til å forme deigen til en ball
Trekk melblandingen forsiktig til en ball, rør deigen så lite som mulig, og del deretter ballen i to like deler. Denne oppskriften vil lage to porsjoner, som du kan bruke som bunn- og toppskorpe, eller som bunnskorpe til to forskjellige paier. Skjær deigbollen i to med en kjøkkenkniv og del forsiktig de to halvdelene.
- Det er lurt å avkjøle deigen i kjøleskapet til du er klar til å rulle og bake. Hvis du allerede har forvarmet ovnen og ikke kan vente med å komme i gang, kan du sette deigen i fryseren en god måte å senke temperaturen raskt.
- Hvis du vil lagre deigen over lengre tid, frys deigen i en selvforseglende frysepose. Når du er klar til å bruke den, la isen avkjøles i kjøleskapet over natten og kjevle ut deigen som vanlig.
Del 2 av 4: Slipe Pie Crust Dough
Trinn 1. Forbered overflaten for rulling av deigen
Det er flere forskjellige teknikker for å kjevle ut paiformesdeig, så du må eksperimentere litt for å finne ut hvilken teknikk og materiale som fungerer best for deg. Noen bakere foretrekker å forberede en ren, glatt overflate, mens andre vil bruke vokspapir eller plastposer som en nonstick -beskytter når du ruller ut deigen og for å hjelpe til med sikker overføring av skorpen på paiformen.
- Vokspapir er en utmerket overflate for utrulling av paideigdeig. Lim et stykke vokspapir litt større enn diameteren på paiformen du valgte med isolasjonen, og dryss litt mel på overflaten. Mange bakere vil bruke vokspapir i kombinasjon med en konditor eller et annet ark med vokspapir for å brette deigen til en trekantet form, noe som kan gjøre overføring og bruk enklere.
- Bakverk av tre eller stein krever svært lite eller ingen mel når det brukes til å kjevle ut paiskorper. Dette kan være en god investering hvis du planlegger å lage mye paideigdeig.
- Å putte paideig i en Ziplock gallon -pose og rulle deigen ut uten å fjerne den fra posen er vanlig. Dette kan hindre deigen fra paiskorpen til å feste seg til kjevlingen, noe som gjør den nyttig som en lett å rengjøre beskytter og forhindrer at kvernen fester seg. Bare sørg for å avkjøle deigen helt og dryss litt mel oppå deigen før du prøver å rulle den.
Trinn 2. Rengjør overflaten du skal bruke til sliping
Start med å vaske den melede overflaten, skrap av eventuelle gjenværende kakebiter til du har en overflate som er så ren og glatt som mulig. Hvis du skyller med vann, lar du overflaten tørke helt før du tilfører mel, eller du får en deigklump du ikke vil ha. Paideigdeig kan være veldig glatt og kremaktig, så det er veldig viktig at du bruker en veldig glatt og ren overflate.
Trinn 3. Dryss mel på overflaten du vil bruke til å slipe tilfeldig
Enten du vil bruke et kringlebrett eller kjøkkenbenk, dryss litt mel på det jevnt og legg deigen på eller i den. Rulling av deigskinnene er det vanskeligste trinnet, så lag et godt lag med mel for å unngå at deigskinnene rives.
Mengden mel som brukes til å "drysse brettet" vil variere sterkt avhengig av fettinnholdet i skorpedeigen du lager, mengden og fuktigheten i området ditt. Det er alltid lettere å tilsette mer mel, men det kan være veldig vanskelig å løfte melet når du drysser det for mye. Dryss ikke mer enn en spiseskje eller to på brettet når du starter, og ikke mer enn en spiseskje på toppen av deigen
Trinn 4. Rull ut den første deigkulen
Dryss litt mel på kjevlingen for å sikre at deigen ikke fester seg, og begynn å rulle ut deigen. Start i midten, snu kjevlen for å jevne deigen jevnt i forskjellige retninger, bruk en jevn bevegelse og fjern valsen fra deigen så snart deigen er jevnt glatt.
- Snu deigen og dryss melet på overflaten av kvernen. Snu deigen hver to eller tre bevegelser med en kjevle for å unngå at deigen fester seg til overflaten av kvernen.
- Elteprosessen krever ikke mer enn 5 eller 10 bevegelser. Den ideelle skinndeigen er omtrent 0,3 cm tykk.
- Ikke bekymre deg om paiformen ikke ruller inn i en perfekt sirkel. Husk at du vil unngå å berøre deigen for mye, så det er bedre å ha en sprø deig som er litt uregelmessig i form enn perfekt formet, men deigen er for fast. Det er ikke noe galt med skorpe deig som er litt ute av form, da du kan klippe av overflødige biter når du har lagt dem i pannen.
Trinn 5. Vær forsiktig når du overfører paiformen til bakeplaten med vokspapir eller en kjevle
Den enkleste tiden å rive deigskinnet er under overføringsfasen fra rullebrettet til paiformen. Men med riktig teknikk kan du fortsatt få en hel deig.
- Hvis du ruller ut deigen på vokspapir, sett deigskinnet mellom stykket og det andre stykket, brett det deretter og brett det igjen for å danne en trekant. Du kan oppbevare den i "fryseren" for lettere bruk, eller du kan bruke den med en gang og brette den tilbake på paiformen.
- Hvis du kjevler ut paiformen på benken "disken", kan du enten kjevle ut deigen med en deigrulle, deretter skru den av på en paiform, eller du kan bruke en "konditorskrape" og bevege deigen forsiktig.
Trinn 6. Åpne kjevlen forsiktig og trykk den inn i kjelen
Trykk fingrene på deigen i de indre hjørnene av paiformen, og glatt den langs kantene på formen. Klipp av kantene på deigen med en skarp kniv, og bruk overflødig deig til å lappe eventuelle tårer i deigen.
Du trenger ikke smøre eller melte paiformen før du legger i deigen. Deigen kommer av formen under stekeprosessen. Om nødvendig kan det drysses litt maisstivelse på bunnen av formen slik at deigen ikke fester seg
Trinn 7. Fyll bunnen av deigskallet med fyllet du ønsker
Avhengig av hva slags kake du vil lage, må du kanskje koke fyllet, eller legge et ferdiglaget fyll i deigen. Følg disse instruksjonene for den spesifikke typen paier du vil lage, og forbered fyllet i henhold til den typen paier.
- "Blåbær", "bjørnebær" eller andre "bær" fyllinger kan brukes enten fra hermetiske paifyllinger eller fra frisk frukt. Hvis du vil lage et fyll av fersk frukt, tilsett hvitt sukker etter smak og en spiseskje maisstivelse til hver kopp frukt for å tykke saften.
- For å lage fyll fra drupes, for eksempel "kirsebær" eller fersken, fjern frøene ved å kutte frukten i to eller bruke en frøfjerner. Fjern fruktens skinn om ønskelig, eller la frukten være som den er.
- Kok epler, "rabarbra" og andre sprø eller sure frukter, for eksempel "stikkelsbær", for å fjerne saften og myke dem. Tilsett litt kanel og brunt sukker i fyllet mens det koker for ekstra duft og smak.
- Lag et gresskar eller søtpotetfyll ved å blande gresskar eller søtpotet med søtet kondensert melk, muskat, kanel, nellik og andre bakredienser.
- For å lage en sjokolade-, kokos-, sitron- eller banankremfylling må du bake paiformen før du legger den tilberedte "vaniljesausen" og avkjøl den til den stivner.
- Hakket kjøtt, kylling eller annen smakfull fylling lages ved å steke ingrediensene helt i en skillet før du dypper dem i hudblandingen og griller dem. Alt kjøtt og grønnsaker må være ferdig stekt før det tilsettes i blandingen.
Trinn 8. Rull ut den andre deigkulen ved å følge trinnene ovenfor
Støv overflaten du skal bruke med mel, kjevle ut en annen deigkule med en kjevle og legg den på toppen av fyllet.
- Fukt kantene på bunnen av deigen med vann eller et sammenpisket egg med en deigbørste (eller bare tørk med fingrene) slik at den fester seg til toppen av deigen. Bruk en gaffel til å dekke toppen og bunnen av deigskinnet slik at det holder seg godt. Skjær av overflødig deig med en skarp kniv.
- Du kan lage en spalte på toppen for å slippe dampen ut, eller lage et snitt med en mer forseggjort design etter eget valg. Du kan bruke overflødig deig til å lage små former eller design på toppen av paien til pynt.
- Alternativt kan du kutte det øverste laget av skorpen i flere deigstykker for å lage en gitterskorpe.
Del 3 av 4: Feilsøking av vanlige problemer
Trinn 1. Hvis deigen er for hard, er det fordi du berørte den for mye
Paideigdeig skal ikke eltes eller berøres som brøddeig. Elting og heving av deigen gjøres ved romtemperatur for å lage glutentråder, som gir brødet sin smidighet. Den egner seg til brød, men ikke med paiformesdeig. Hvis du vil at deigen din skal være sprø og myk, reduser den til et minimum av å berøre deigen.
Det kan også skje fordi du har tilsatt for mye vann i deigen. Det krever litt øvelse for å få vannet riktig: du vil tilsette veldig kaldt vann til deigen begynner å komme sammen. Du må trykke deigen sammen, da det ikke vil være nok vann til at deigen kommer sammen hvis du bare elter den
Trinn 2. Hvis bunnlaget i skorpen blir fuktig, stek ved høyere temperatur
Steking ved for lav temperatur kan få fyllet til å boble før paibunnen har brunet, slik at den kan sive til bunns. Underlaget herdes ikke ordentlig når dette skjer, og kan bli fuktig av denne grunn.
Soggy paier kan også være forårsaket av tilsetning av for mye stivelse til frukten. Spesielt "Blåbær" krever mye stivelse å kombinere, og vil slippe ut mye væske når du begynner å bake dem. Det krever litt øvelse for å få det riktige forholdet mellom stivelsesbruk. Du må også la kaken sitte en stund før du skjærer den
Trinn 3. Hvis hudlaget er for sprø, betyr det at det er en feil i forholdet mellom ingrediensene du bruker
Du har kanskje brukt for lite vann eller for mye "matfett", men den smuldrende skorpen (ikke så sprø som du vil ha og har en stivelsesaktig smak) må røres litt. Prøv å lage en ny skorpe deig, men bytt den ut med samme mengde smør, og se om det påvirker konsistensen. Hvis det fortsatt er det samme, betyr det at vann er årsaken. Hvis resultatene er forskjellige, kan du prøve å redusere mengden "forkortelse" neste gang du lager paiformen.
Trinn 4. Hvis skorpen er tørr, men ikke sprø, betyr det at forkortelsen ble kuttet for mye
Å la små smørbiter stå i skorpen er en god måte å lage et lag på. Når smøret smelter, vil smøret spre seg, og skape ønsket tekstur i paibunnen. Men hvis du tilsetter for mye smør, får du ikke samme tekstur.
Del 4 av 4: Bruk av alternative ingredienser
Trinn 1. Erstatt mel med hele hvetemel
Å lage et lag hvetekli kan gjøres ved å erstatte den samme mengden hvetemel. For å skape tekstur, tilsett 1/4 - 1/2 kopp "havre", "linfrø" eller et annet hvetemel for å hjelpe deigen til å blande seg jevnt.
Hvetemel har en tendens til å være sprøere og vanskeligere å behandle enn hvitt mel. Så du må være veldig forsiktig så du ikke blander for mye
Trinn 2. Lag kjeksen
Lag en kjeksskorpe med pepperkakemuler, "Oreos", "graham -kjeks" eller en annen kjeks etter eget valg. Start med 12-15 kjeks i en plastpose og knus dem med en stekeplate eller hammer til de er glatte nok til å ligne grovt mel. Bland deretter med en kvart kopp smeltet smør, og trykk inn i kjeksformen. Stekes ved 176ºC i 10 minutter, vær oppmerksom mens du baker slik at den ikke brenner seg.
Kjeksskorper fungerer utmerket med "vaniljesaus" eller paikrem, for eksempel sjokolade eller kokos. Denne skorpen er mindre effektiv for fruktpaier
Trinn 3. Bruk glutenfrie erstatninger
Bruk like store mengder brunt eller hvitt rismel og søtt rismel i stedet for hvetemel. Du kan følge oppskriften som vanlig, så lenge du bruker "grønnsaksfett", som er vegetarianer. En liten mengde "xantangummi" er også ofte brukt, omtrent en ts, for å binde deig og erstatte behovet for glutenstrenger som dannes i hvetemelsdeig.
Tips
- Sett paiformen i kjøleskapet i 30 minutter før steking.
- For en litt annen smak, prøv å bruke "Crisco" smør, eller et annet smør som har en "forkortet" smak.
Advarsel
- Når du baker paier, legg paiformen på toppen av en kjeksform eller en større "pizza" -form for å fange det overfylte fyllet.
- Når du ruller ut deigen blir kantene litt smuldrige. Hvis deigen er for smuldrig til å forme, tilsett mer vann, og hvis den er for våt (kantene ikke er smuldrige i det hele tatt), tilsett litt mer mel.
